Suquet de rape y bogavante

 

Ingredientes:

 

1 rape
4 gambones
½ bogavante
1 cebolla
2 o 3 dientes de ajo
4 patatas
1 c/s de carne de pimiento choricero
1 ñora
12 almendras
12 avellanas
1 rebanada de pan
Tomate triturado
Laurel
Sal
Pimienta
Brandy

 

Elaboración:

 

Lo primero que vamos a hacer es el fumet. En una perola ponemos aceite al fuego y dejamos dorar en ella la cebolla troceada a groso modo, las cabezas de los gambones y la espina del rape. Una vez está todo un poco dorado lo cubrimos con un litro de agua aproximadamente y añadimos el laurel y la ñora sin el rabito y las pepitas. Dejamos cocer unos 15 o 20 minutos.
Por otro lado, en una cazuela ponemos a dorar los dientes de ajo enteros pelados con un poquito de aceite, una vez comienzan a dorar, añadimos los frutos secos: almendras y avellanas y por último agregamos la rebanada de pan para que se fría, retiramos todo y lo majamos en un mortero o lo trituramos. Reservamos.
En esta misma cazuela, con el aceite sobrante de la fritura del majado, doramos el bogavante troceado y las colas de gambón, lo retiramos y reservamos. Y aquí mismo freímos el tomate triturado y añadimos las patatas troceadas estilo chascadas, agregamos la cucharada sopera de carne de pimiento choricero, vertemos una chorradita de brandy y dejamos que evapore el alcohol o flambeamos. Cubrimos esta mezcla con el fumet colado y dejamos que se cocinen las patatas. Cuando ya casi están, añadimos el rape troceado y salpimentado, la majada y el bogavante, dejamos cocinar al gusto de entre 3 y 5 minutos, rectificamos de sal y pimienta y por último, añadimos las colas de gambón.

 

 

Taco crujiente de cóctel de marisco    

 

Ingredientes:

 

Para los tacos:

 

Tortillas mexicanas de maíz
Huevo
Sésamos 

 

Para el cóctel de marisco:

 

Pulpo cocido
Langostinos cocidos
Piña natural o en almíbar
Lechuga 

 

Para la salsa cóctel:

 

1 huevo
Sal
Vinagre o limón
3 partes de aceite de girasol
Brandy
Salsa Perrins
Zumo de naranja
Pimienta
Kétchup 

 

Elaboración:

 

Para los tacos:

 

Calentamos las tortillas unos 10 segundos en el horno microondas. Pintamos los lados con huevo batido, los espolvoreamos o sumergimos en una mezcla de sésamos, colocamos los tacos en forma de U invertida en una rejilla de horno y tostamos las tortillas a 180 º C. Dejamos enfriar. 

 

Para el cóctel de marisco:

 

Cortamos la lechuga en juliana, le añadimos las colas de langostinos cocidos cortados en dados hermosos, el pulpo troceado y la piña cortada en daditos semejantes a los de los langostinos. Mezclamos bien y le añadimos un poquito de salsa cóctel. Decoramos con salsa por encima y una cola de langostino entera. 

 

Para la salsa cóctel:

 

En un recipiente alto y estrecho ponemos 2 huevos junto a tres partes de aceite de girasol, sal y vinagre o limón. Emulsionamos la salsa con ayuda de una batidora hasta conseguir la textura adecuada.
Una vez tenemos una mayonesa con consistencia, le añadimos al gusto: el kétchup para dar color rosa, dos o tres golpes de salsa Perrins, un poquito de zumo de naranja, brandy para aromatizar y por último un poquito de pimienta para sazonar al gusto. 

 

 

Magret de pato con confitura de tomate a la vainilla

 

Ingredientes:

 

Para la confitura de tomate:

 

5 tomates
250 gr de azúcar
2 ramitas de vainilla
Sal 

 

Para el magret:

 

1 magret de pato
Sal
Pimienta negra
AOVE

 

Elaboración:

 

Para la confitura de tomate:

 

Ponemos una cacerola al fuego con agua. Mientras tanto lavamos los pelamos, les quitamos el rabito y les hacemos una incisión en forma de x en la parte de arriba.
Cuando el agua rompe a hervir, introducimos en ella los tomates y cuando el agua vuelve a hervir tendremos un minuto aproximadamente los tomates dentro del agua, los sacaremos y enfriaremos con agua muy fría rápidamente.
Cuando los tengamos fríos los pelaremos y les quitaremos las pepitas totalmente, eso sí, el agua de dentro de los tomates la reservaremos para más adelante.
Una vez tenemos los tomates bien limpios, los cortaremos a daditos pequeños y los pondremos en un cazo al fuego, le añadimos el agua que habíamos reservado anteriormente, las vainas de la vainilla abiertas con sus semillas y por último el azúcar.
Dejamos reducir hasta obtener la textura deseada. 

 

Para el magret:

 

Ponemos el magret de pato en la tabla con la parte de la grasa para arriba. Por este lado le haremos unas incisiones en diagonal formando rombos.
Marcaremos el magret previamente salpimentado, primero por la parte de la grasa en una sartén a fuego medio alto entre 3 y 4 minutos y le daremos la vuelta manteniéndolo durante 2 minutos más o menos. Si vemos que la parte de la grasa no está suficientemente tostada, volveremos a dejar al fuego hasta conseguir la textura deseada.
Cuando haya enfriado un poquito lo pondremos en la tabla de cortar y lo filetearemos al grosor deseado, a mí me gusta más bien fino.
Lo colocaremos en el plato al gusto, espolvoreado de sal en escamas y le pondremos un poquito de la confitura de tomate que anteriormente hemos preparado. 

 

 

Carpaccio de calabacín, pera, jamón y gorgonzola

 

Ingredientes:

1 calabacín
1 pera
Jamón serrano (80g aprox)
Nueces
Queso gorgonzola al gusto
Sal
Pimienta
AOVE 

Para la vinagreta:

1 cdta mostaza antigua
3 cdas AOVE
2 cdas vinagre de Módena
Zumo de 1/2 limón 

 

Elaboración:

Con un cuchillo o con una mandolina cortamos el calabacín en rodajas finas de ½ cm, aliñamos con sal y pimienta. En una sartén las doramos y después en esa misma sartén plancheamos la pera que habremos cortado en rodajas no muy finas a la que habremos pelado y quitado el corazón. Reservamos tanto el calabacín como la pera.

Introducimos todos los ingredientes de  la vinagreta en un bote herméticamente cerrado y emulsionamos.

Emplatamos poniendo  las rodajas de calabacín y la pera en círculos y añadimos trozos de jamón y nubes del queso gorgonzola. Disponemos nueces que habremos troceado con la mano o con la ayuda del lomo de un cuchillo. Finalmente vertemos la vinagreta por todo el plato.

 

Escabeche de garbanzos con mejillones

 

Ingredientes:

 

400 gr. de garbanzos cocidos
1 kg de mejillones
1 cebolleta
2 zanahorias
1 cabeza de ajos
1 puerro
2 hojas de laurel
1 cs. de pimienta negra en grano

1 mandarina 

 

Para el escabeche:

 

Sal
Pimienta negra
Pimentón ahumado
1 vasito de vinagre de Jerez
1 vasito de vino blanco
AOVE

 

Elaboración: 

Doramos los vegetales (cebolleta y zanahoria) picados de diferentes formas junto con el laurel, la mandarina cortada por la mitad, la cabeza de ajos, el pimentón ahumado y unos granos de pimienta negra. Vertemos el vino, el vinagre y el aceite junto con los garbanzos escurridos. Cocinamos a fuego suave durante unos 20 minutos.
Mientras tanto, abrimos los mejillones cocinándolos al vapor con un poco de vino blanco. Retiramos las conchas e introducimos los mejillones en el escabeche junto con un poco de su propio jugo. Dejamos reposar al menos 4 horas para que se escabechen bien.
Servimos en un cuenco los garbanzos con los mejillones escabechados y terminamos con un toque de picante al gusto.