Pastel de salmón con gelatina de vino blanco

 

Ingredientes:

 

Para el pastel frío de salmón:

 

1 lomo de salmón de 450-500 gr
2 zanahorias
1 cebolleta fresca
12 gambas
200 ml de nata
1 rebanada de pan de molde
6 hojas de gelatina
Pimienta negra molida
Nuez moscada
Sal

 

Para el caldo de pescado:

 

Las raspas y cabeza del salmón
1 cebolla
1 zanahoria
6-8 pimientas en grano
5-6 clavos de olor
Sal

 

Para la gelatina de manzanilla:

 

El caldo de pescado
100 ml. de vino blanco (manzanilla, fino…)
6 hojas de gelatina

 

Elaboración:

 

Para el pastel frío de salmón:

 

Una vez limpio el salmón de espinas, quitamos la piel, lo troceamos, pelamos las gambas y lo salpimentamos todo, poniendo una pizca de nuez moscada que le da un gusto muy bueno al pescado.
Quitamos los bordes al pan o lo compramos ya sin bordes, lo troceamos y lo ponemos en la nata,  añadimos sal y pimienta y dejamos que se impregne bien.
En una sartén con un poco de aceite salteamos las gambas y reservamos.
Hacemos lo mismo con los trozos de salmón, los hacemos sin que lleguen a dorarse, que no queden crudos, pero sin que se lleguen a secarse.

Incorporamos las verduras cortadas muy menudas en brunoise y dejamos que se hagan a fuego medio.
Mientras hidratamos las 6 hojas de gelatina en agua fría.
Ponemos en el vaso de la batidora los trozos de salmón, la gelatina escurrida y las verduras con el aceite escurrido, añadimos la nata junto con el pan y trituramos hasta que quede lo más fino posible.  Rectificamos de sal y añadimos unas cuantas hojas de cilantro picado y volvemos a batir.
En un molde para 750 cl. ponemos la mezcla y dejamos enfriar de 4 a 6 horas. Si no es de silicona, podéis poner un papel film en el fondo y a los lados y se desmoldará muy fácil.

 

Para el caldo de pescado:

 

Hacemos un caldo de pescado de la manera tradicional, lavamos las espinas y la cabeza del salmón, cortamos las verduras y las echamos junto con las especias, lo cubrimos todo con agua fría y ponemos a cocer durante 25 o 30 minutos.

 

Para la gelatina de manzanilla:

 

Colamos el caldo y todavía caliente le añadimos las hojas de gelatina, que se disolverán sin problema.  Incorporamos el vino que elijáis y mezclamos, lo ponemos en un recipiente plano con poca altura y lo dejamos enfriar un mínimo de 4 a 6 horas. Cortamos la gelatina en dados, la ponemos de base, cortamos nuestro pastel frío de salmón y adornamos con las gambas.