Delicias de borraja y langostino

 

Ingredientes:

 

Para las delicias:

 

200 gr de tallos de borraja
8 langostinos
40 gr de harina
2 dientes de ajo
40 gr de mantequilla
250 ml de leche entera
Sal
Pimienta
Nuez moscada

 

Para el empanado:

 

Harina
Huevos
Pan rallado
Sésamo tostado y negro

 

Elaboración:

 

En un cazo doramos a fuego vivo las cabezas de langostinos y ponemos la leche a infusionar con ellas, reservamos.
Mientras, limpiamos las borrajas y las cortamos en daditos lo más pequeños que podamos, los escaldamos de 3 a 4 minutos en agua hirviendo. Enfriamos en agua con hielo para cortar la cocción.
En una sartén ponemos al fuego la mantequilla y doramos en ella los ajos picados, una vez comienzan a tomar color añadimos las borrajas, salteamos ligeramente y le añadimos la harina y la trabajamos hasta que esté cocinada y sin grumos. A continuación vertemos la leche caliente y colada poco a poco y dejamos que cueza sin dejar de remover hasta conseguir la textura deseada, rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada. Dejamos enfriar la masa.
Por otro lado, insertamos las colas de los langostinos peladas (dejando la colita) en palos de brocheta y los salpimentamos y plancheamos un poquito por cada lado.
Amasamos la farsa dándole forma de bolitas, las aplastamos y cubrimos las colas de langostino dejando la colita fuera (si no se quedan agarradas podemos pasar las colas por harina), las empanamos, pasando sucesivamente por harina, huevo, el pan rallado y la mezcla de sésamos, tostado y negro. Las freímos en aceite muy caliente. Podemos retirar el palo de brocheta una vez fritas.

 

Huevos Benedictine

 

Ingredientes:

 

Para los huevos:

 

4 huevos
4 rebanadas de pan de tostada
4 lonchas de bacón
Cebollino
 

Para la salsa holandesa:

 

200 gr de mantequilla clarificada
3 yemas de huevo
Zumo de limón o vinagre
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

 

Para los huevos:

 

Plancheamos las lonchas de bacón y reservamos. Cortamos las rebanadas de pan en forma de cilindro, las tostamos y reservamos.
Para escalfar los huevos ponemos agua, con sal y un poquito de vinagre, a hervir en una sartén. Una vez que empieza a hervir, ponemos los huevos con mucho cuidado  y apagamos el fuego, los dejamos de 3 a 5 minutos dependiendo del tamaño de los huevos.

 

Para la salsa holandesa:

Para la mantequilla clarificada: 

Ponemos 300 gr de mantequilla sobre un recipiente a baño maría muy suave (no más de 50°C) una vez que esté completamente derretida, esperar a que se separe la grasa y comenzar a retirar la espuma de la superficie (proteínas). Una vez lista filtrar con cuidado evitando que caiga el suero (agua).

Ponemos la mantequilla clarificada en un recipiente alto junto con  las yemas de huevo con un poquito de sal y pimienta. Añadiremos unos gotitas de zumo de limón o vinagre y procedemos como si elaborásemos una mahonesa, hasta alcanzar la textura deseada.

Colocamos de base la tostada, la cubrimos con el bacón plancheado, colocamos encima el huevo escalfado, napamos con la holandesa y espolvoreamos con el cebollino, que habremos picado con anterioridad. Podemos gratinar ligeramente la salsa holandesa para darle un toque diferente.

Fideuá negra con alioli rosa

 

Ingredientes:

 

Para la fideuá negra:

 

500 gr de fideo fino
Calamar
Gambas peladas
1 cebolla
Tomate triturado
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
Fumet de pescado
Tinta de calamar
Vino blanco
Aceite de oliva
Sal

 

Para el alioli rosa:

 

1 huevo
Ajo
Aceite de girasol
Remolacha cocida
Sal

 

Elaboración:

 

Para la fideuá negra:

 

En una paella rehogamos con un poquito de aceite de oliva los ajos, cuando comienzan a dorarse añadimos la cebolla y el pimiento verde cortados en brunoise. Mientras tanto, ponemos a hervir el fumet de pescado junto con la tinta de calamar y reservamos caliente. A continuación añadimos el calamar cortado a daditos a las verduras rehogadas, salteamos y acto seguido agregamos el tomate triturado, después las gambas peladas, mojamos todo con una copita de vino blanco y dejamos que se evapore.
Incorporamos los fideos y mojamos con el doble de fumet tintado, rectificamos de sal e introducimos en el horno a 180-200º C  o mantenemos a fuego medio hasta que absorba todo el líquido (yo prefiero acabarlo en el horno).

 

Para el alioli rosa:

 

Elaboramos un alioli normal: ponemos dentro de un bol alto y estrecho el huevo, la sal, el ajo y unas tres partes de aceite respecto del resto de ingredientes, turbinamos y emulsionamos hasta obtener una textura dura. Una vez tenemos el alioli emulsionado le añadimos la remolacha cocida troceada y volvemos a turbinar hasta que nos quede una salsa homogénea.

 

 

Ensalada Caesar con pollo crispy

 

Ingredientes:

 

Para la ensalada:

 

Lechugas variadas
Pechuga de pollo
Bacón ahumado en lonchas
Harina
Huevo
Bacón en daditos
Queso parmesano
Pan de migas

 

Para la salsa:

 

Huevo
Anchoas
Queso parmesano en polvo
Ajo
Mostaza antigua
Perejil
Aceite de girasol

 

Elaboración:

 

Para la salsa:

 

En un recipiente estrecho y alto ponemos el huevo, el ajo, las anchoas y la mostaza antigua, comprobamos lo que ocupa y ponemos la misma cantidad de aceite de girasol, emulsionamos con la ayuda de una batidora, y una vez ligada la salsa, le añadimos el perejil fresco picado y el queso parmesano en polvo.
Por otro lado doramos a fuego lento los daditos de bacón sin casi aceite hasta que éstos suelten toda su grasa y queden crujientes. Reservamos.
Hacemos unas lascas con el queso parmesano y reservamos.

 

Para el pollo crispy:

 

Cortamos el pollo en tiras de más o menos un centímetro de anchura, las salpimentamos y las pasamos por harina, huevo batido y pan de migas (también lo podemos rebozar con panko o con palomitas de maíz trituradas). Freímos en abundante aceite de oliva caliente.
Montamos la ensalada mezclando las lechugas con la salsa, el bacón crujiente  y las lascas de queso parmesano y encima de todo ponemos el pollo crispy.