Bacalao gratinado con alioli negro sobre pesto

 

Ingredientes:

 

2 lomos de bacalao
Vino blanco

 

Para el pisto:

 

1 calabacín
1 cebolla
1 zanahoria
1 berenjena
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
45 gr de jamón serrano
Tomate frito o triturado
Sal
Pimienta
Laurel
Pimentón dulce

 

Para el alioli negro:

 

1 diente de ajo
1 huevo
Aceite de girasol
Tinta de calamar de 2 a 4 bolsitas
Sal
Limón o vinagre

 

Elaboración:

 

Para el pisto:

 

Ponemos los ajos laminados o picados al fuego con un poco de aceite de oliva en una sartén, una vez empiezan a dorarse añadimos la zanahoria cortada en cuadraditos o rodajas finas partidas en 4, agregamos la cebolla y los pimientos cortados en daditos de más o menos 1 cm. y dejamos que pochen, cuando están casi pochados echamos el calabacín cortado en cuadraditos, volvemos a dejar que poche todo el conjunto. Después incorporamos la berenjena, asimismo cortada en daditos, pochamos y añadimos el jamón y el laurel, rehogamos ligeramente, ponemos el pimentón y por último el tomate. Rectificamos de sal y pimienta (e incluso azúcar si hiciera falta) y reservamos.

 

Para el alioli negro:

 

En un vaso batidor ponemos el ajo pelado, la sal, el zumo de limón o vinagre y tres partes de aceite de girasol, tomando como referencia el volumen ocupado por el huevo. Metemos en el vaso la batidora a máxima potencia y la mantenemos sin mover unos 10 segundos, a continuación, la subimos recta un poquito y bajamos de golpe, subimos un poquito más  y bajamos de golpe de nuevo y repetimos esta operación hasta que nos quede el alioli totalmente emulsionado, luego añadimos la tinta de calamar (pasteurizada) y trituramos, a más tinta más negro el alioli. Reservamos.

 

Terminación:

 

Cortamos el bacalao al gusto, los disponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado, lo remojamos con un poquito de aceite de oliva y una chorradita de vino blanco e introducimos al horno a 180º C unos cinco minutos (si el bacalao es muy grueso lo dejaremos 1 o 2 minutos más). Pasado este tiempo, lo sacamos del horno y dejamos que pierda un poco de calor, luego cubrimos el bacalao con el alioli negro con ayuda de una manga pastelera o con una cuchara, e introducimos al horno esta vez a 200-220º C para que se gratine el alioli.
Servimos el bacalao sobre una base del pisto que teníamos reservado.