Bacalao ajoarriero con pilpil

 

Ingredientes:

 

Para el bacalao ajoarriero:

 

800 gr de bacalao
2 cebollas
4 dientes de ajo
2 pimientos verdes
1 pimiento morrón
100 ml de salsa de tomate
6 pimientos choriceros
Guindilla
AOVE
Sal 

 

Para las patatas panadera:

  

1/2 kg de patatas
1 Cebolla mediana (Unos 100 gr)
200 gr de aceite de oliva suave
50 ml de vino blanco 
Un poco de sal 
Una pizca de pimienta blanca molida.

 

Elaboración:

 

Para las patatas panadera:

 

Ponemos el horno a calentar a 180º.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos 3 milímetros. (Un poco más que el canto de un euro). Una vez cortadas, las lavamos bien para quitarles el almidón y las colocamos en una fuente o bandeja de horno. Cortamos la cebolla en juliana fina de otros 3 milímetros más o menos. Ponemos la cebolla en la placa sobre las patatas, le añadimos un poco de sal y pimienta; revolvemos bien, cubrimos con el aceite y volvemos a revolver para que se mezcle todo bien. Cubrimos la bandeja con papel de aluminio, asegurándonos de que las patatas quedan bien tapadas, para que no se nos resequen y las metemos en el horno a 160º durante una hora. Cuando transcurre ese tiempo, sacamos las patatas del horno, escurrimos casi todo el aceite y añadimos el vino blanco. Volvemos a introducir la placa de las patatas en el horno, pero esta vez sin tapar y la dejamos otros 20 minutos a 160º.

 

Para el bacalao ajoarriero: 

 

En un cazo con abundante aceite, confitamos el ajo, con el aceite previamente calentado a unos 85 o 90 grados. Cuando el ajo tome color añadimos unas guindillas.
En una bandeja de horno colocamos el bacalao con la piel hacia arriba y cuando el ajo está dorado rociamos con el aceite con el ajo y las guindillas. Introducimos en el horno a 150º durante 8 minutos.
En una cazuela con aceite templado ponemos la cebolla bien picada. Pochamos la cebolla y después introducimos los pimientos verdes picados. Cuando tome color, añadimos el pimiento morrón, previamente cocido. Después vertemos la salsa de tomate y a continuación metemos la carne de los pimientos choriceros.
Sacamos el bacalao del horno y quitamos la piel del bacalao y la reservamos. Desmigamos el bacalao y lo agregamos a la cazuela con la cebolla y los pimientos. Rehogamos ligeramente.
En un cazo con aceite templado, doramos unos ajos. Apartamos del fuego y metemos la piel del bacalao. Movemos en círculos la cazuela lentamente para que emulsione el aceite con la piel del bacalao y vaya soltando la gelatina del pescado y obtenemos el pilpil. 

En la base ponemos patatas panadera, encima el bacalao ajoarriero y napamos con el pilpil. 

 

 

 

  

Popietas de lenguado rellenas de mousse de gambas

 

Ingredientes:

 

Para las popietas:

4  lenguados
AOVE
Sal
Pimienta
Vino blanco

Para la mousse de gambas:

AOVE
Harina
Brandy
Salsa HP o kétchup
Ajo
Sal
Pimienta
Cebolla
360 gr de gambas peladas

Para la salsa de tomate:

300 gr de tomates pelados
4 dientes de ajo 
1 cebolla
Laurel
Sal
Azúcar
AOVE

  

 

Elaboración:

 

Para la mousse de gambas:

Doramos el ajo picado en un poquito de aceite y añadimos la cebolla picada, dejamos pochar. 
Cuando está todo bien pochado, le añadimos las gambas picadas, dejamos que cambien de color y las flambeamos con un poquito de brandy. 
Dejamos que evapore el alcohol y ligamos todo con un poquito de harina para absorber la grasa y le añadimos salsa HP o kétchup potente. Rectificamos de sal y pimienta. 

 

Para la salsa de tomate:

 

En un sartén grande o en una cazuela doramos los ajos laminados con un poco de aceite, agregamos la cebolla y el tomate triturado con las manos o con un chafador.
Con una hoja de laurel  sofreímos,  rectificamos de sal y azúcar si hiciera falta y dejamos reducir y trituramos o la dejamos tal cual con más textura (al gusto de cada cual). 

 

Para las popietas:

Cortamos los filetes de lenguado por la mitad a lo largo si son grandes o los usamos enteros sin son medianos o pequeños. 
Los ponemos en la tabla extendidos de uno en uno, los salpimentamos por los dos lados. 
Colocamos en un extremo un poquito de nuestro relleno de la mousse y enrollamos (la punta más fina hacia dentro para que se haga más homogéneamente todo el filete). 
Las colocamos de pie en una bandeja de horno sobre papel de horno, y si hiciera falta, las pinchamos con un palillo o brocheta para que no pierdan la forma.
Las rociamos levemente con aceite de oliva y un poquito de vino blanco y horneamos a 180º C unos 8 minutos o hasta que estén a nuestro gusto (dependerá del grosor de las popietas). Servimos con la salsa de tomate.

 

 

 

 

 

  

Coca de calçots con romescu

 

Ingredientes:

 

Para los calçots:

 

1 lámina de hojaldre
½ manojo de calçots
Humo líquido o en polvo 

 

Para la salsa romescu:

  

4 tomates maduros
1 cabeza de ajos
50 gr de avellanas tostadas
50 gr de almendras
Aceite de oliva
Vinagre de vino
2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero
Sal en escamas
Azúcar

 

Elaboración:

 

Para la salsa romescu:

 

Se hornean los tomates sin pedúnculo junto con la cabeza de ajos y se rocían con un poquito de aceite de oliva y sal a unos 180º C hasta que estén bien asados. A su vez tostamos las almendras al gusto.
Cuando ya los tenemos asados ponemos todo en un bol: los tomates, los ajos pelados, las avellanas, las almendras y la carne de pimiento choricero y trituramos todo. Se va montando poco a poco con el aceite de oliva hasta conseguir la textura adecuada (debe quedar densa). Rectificamos con el vinagre, el azúcar y la sal y después pasamos por un colador chino. 

 

Para los calçots:

 

Limpiamos bien los calçots y los vamos a pasar por la plancha muy caliente con un poco de aceite para que se tuesten por fuera ligeramente. Una vez tostados les vamos a añadir unas gotitas de humo líquido o humo en polvo para darles un toque ahumado (si alguien tiene la suerte de tener algo para hacer brasas, evidentemente esto no hace falta), los salamos y los vamos a envolver con papel de aluminio uno por uno, los asamos a 180º C unos10 o 15 minutos (dependerá del tamaño de los mismos), les quitamos el papel de aluminio y reservamos. 

 

Para la coca:

  

En una bandeja de horno ponemos el hojaldre sobre papel sulfurizado, lo cubrimos con otra hoja de papel y encima ponemos otra bandeja de horno con peso para que el hojaldre no suba. Lo cocemos a 180º C hasta que esté bien dorado, dejamos enfriar y cortamos en rectángulos al gusto. 
Ponemos de base el hojaldre, lo cubrimos con romescu, encima colocamos un par de calçots y espolvoreamos con sal en escamas y avellanas y almendras picadas y tostadas. 

  

 

 

Ensalada de espinacas, pera y queso azul

 

Ingredientes:

 

125 gr de espinacas baby
1 pera grande
70 gr de queso azul
1 puñado de arándanos deshidratados
1 puñado de nueces picadas
AOVE
Vinagre
Sal
Pimienta

  

 

Elaboración:

  

Lavamos las espinacas si hiciera falta  y las troceamos con las manos (o cuchillo si lo preferís).
Desmenuzamos el queso azul en cachitos más o menos pequeños.
Lavamos la pera y la cortamos en láminas finas (sin retirar la piel).
Disponemos en una ensaladera las espinacas, sobre ellas el queso, los arándanos deshidratados y las nueces. Terminamos con las láminas de pera.
Aliñamos al gusto con aceite, vinagre, sal y una pizca de pimienta.