Semifrío de mango

Con este postre me despido de momento hasta el año que viene y os deseo a todos una feliz salida del año y una mejor entrada. FELIZ AÑO 2024.

 

Ingredientes:

 

Para la mousse:

 

½ l de nata
4 hojas de gelatina
1 mango maduro
Frutos rojos
100 gr de azúcar

 

Para la base de galleta:

 

½ tubo de galletas maría
Mantequilla
Cacao
 

Elaboración:

 

Para la mousse:

 

Montamos 450 gr de nata. Mientras, calentamos los 100 gr de azúcar con los 50 gr restantes de nata. Disolvemos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría) en esta mezcla.
Trituramos el mango, si no estuviera muy maduro podemos añadir un poco de azúcar.
Mezclamos el mango triturado con la nata templada con la gelatina y a su vez sin dejar de batir le añadimos también la nata montada con movimientos envolventes.

 

Para la base de galleta:

 

Molemos las galletas maría y le añadimos mantequilla derretida y un poquito de cacao en polvo y mezclamos hasta obtener la textura deseada. Si queremos podemos hornearlo una vez extendido sobre el molde, o lo usamos así mismo.

Extendemos la base de galletas, cortándola con la forma del molde elegido, y rellenamos el molde con la mousse de mango. Dejamos enfriar 24 horas y desmoldamos. Decoramos con frutos rojos.

Tulipas de brandada de bacalao y crema de piquillos

 

Ingredientes:

 

Para las tulipas:

 

16 obleas de empanadilla
1 huevo

 

Para la brandada de bacalao:

 

400 grs. de bacalao desalado
Aceite de oliva
3 dientes de ajo
1 guindilla
Vino blanco
Sal
Pimienta

 

Para la  crema de piquillos:

 

200 gr. de pimientos del piquillo
Nata líquida
Aceite de oliva
1 diente de ajo
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

 

Para las tulipas:

 

Ponemos las obleas sobre un molde de aluminio desechable presionando ligeramente sin pegar los bordes, así será más fácil soltarlas sin romperse y se hará la tulipa más amplia. Colocamos otro molde sobre la oblea sin presionar tampoco. Las introducimos en el horno a 200º durante 3 o 4 minutos.
Quitamos el molde superior y pintamos con huevo batido los bordes de las tulipas, y volvemos a meter al horno un par de minutos. Desmoldamos las tulipas y volvemos a pintar las tulipas con huevo por el interior. Las horneamos otros 2 o 3 minutos. Reservamos.

 

Para la brandada de bacalao:

 

Limpiamos el bacalao totalmente de espinas y piel, si las tiene. Cortamos el bacalao en daditos más o menos iguales.
En una sartén ponemos los ajos laminados al fuego con el aceite de oliva y la guindilla. Cuando empiecen a dorarse los ajos, añadimos los daditos de bacalao, rehogamos durante unos minutos y lo cubrimos con un poquito más de aceite.
Lo apartamos del fuego (si se nos queda muy seco, añadimos un poco de vino blanco) y trituramos bien con la batidora, a continuación le vamos añadiendo aceite a modo de chorrito mientras seguimos triturando (como si estuviéramos haciendo una mahonesa), hasta obtener la textura deseada. Rectificamos de sal y reservamos.

 

Para la  crema de piquillos:

 

Ponemos en un cazo un poquito de aceite al fuego y le añadimos un ajo cortado en trozos, cuando esté ligeramente dorado le añadiremos los pimientos del piquillo, rehogamos durante unos minutos y le añadiremos la nata líquida. Dejamos cocer durante unos minutos y batimos esta mezcla. La colamos y rectificamos de sal y pimienta. La ponemos de nuevo al fuego unos minutos para levantar la salsa.

Para emplatar:

 

Ponemos en el fondo de las tulipas un poquito de crema de piquillos, encima vertemos con una manga la brandada de bacalao y decoramos al gusto con unas gotitas de crema de piquillo y sésamo negro.

Pluma ibérica macerada con vinagreta cítrica y piñones

 

Ingredientes:

 

1 pluma ibérica

 

Para el marinado:

 

Jengibre
1 limón
1 lima
200 cl de salsa de soja
Pimienta
Piel de naranja

 

Para la vinagreta:

 

1 lima
Sésamo
Aceite de oliva
Aceite de sésamo
Piñones
1 cucharada del marinado
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

 

Para el marinado:

 

Salpimentamos la pluma y la sellamos en una plancha o sartén, (la doramos por todas sus caras a fuego muy fuerte, sin aceite).
Una vez sellada la sumergimos en el marinado que haremos con un trozo de jengibre rallado, el zumo de una lima, el zumo de un limón, la salsa de soja, la piel de media naranja y pimienta.
Dejamos la pluma en refrigeración totalmente cubierta con el marinado con peso encima como mínimo 6 horas…aunque si la dejamos 12 horas mejor. La suelo hacer por la noche para el día siguiente o incluso 24 horas antes.

 

Para la vinagreta:

 

Hacemos una vinagreta con el zumo de una lima, la misma cantidad, más o menos, de aceite de oliva, una cucharada de aceite de sésamo, una cucharada del marinado de la pluma, sal, (cuidado que la soja ya es salada), pimienta y unos piñones picaditos.

 

Emplatado:

 

Sacamos la pluma del marinado y la secamos con papel absorbente, la cortamos en finas láminas en sesgado y la ponemos en un plato extendida a nuestro gusto, la salpimentamos y la rociamos con un poquito de la vinagreta.
La podemos acompañar de unas tostadas o similar y unos brotes frescos de lechuga. También la podemos hacer con presa o secreto ibérico, en lugar de la pluma, con cualquiera de esos cortes queda exquisito.

 

Buñuelos rellenos de crema de lima

 

Ingredientes:

 

Para la masa de buñuelos:

 

37 gr de harina
37 gr de mantequilla
63 ml de agua
2 gr de sal
2 cucharadas de azúcar
AOVE
Hojas de menta

 

Para la crema de lima:

 

2 huevos
175 gr de azúcar
125 gr de mantequilla
Zumo de 4 limas
Ralladura de 2 limas

 

Elaboración:

 

Para la crema de lima:

 

Batimos en un cazo 2 huevos y 175 gramos azúcar. Batimos bien, añadimos el zumo de las limas y ponemos a calentar sin dejar de remover. Cocinamos hasta que cuaje. Retiramos la crema del fuego y agregamos la mantequilla (128 gr en trozos) y la ralladura de lima. Mezclamoss bien y dejamos que repose durante 15 minutos. Introducimos la crema de lima en una manga pastelera y reservamos.

 

Para la masa de buñuelos:

 

Ponemos a calentar en un recipiente el agua con 37 gramos de mantequilla y una pizca de sal. Una vez se haya fundido la mantequilla, añadimos la harina. Removemos bien hasta que la harina quede perfectamente integrada. Incorporamos los huevos de uno en uno sin dejar de remover.
Con ayuda de 2 cucharas de postre cogemos pequeñas porciones de masa de buñuelos y echamos a una cazuela (amplia y baja) con abundante aceite caliente. Freímos la masa hasta conseguir unos buñuelos doraditos. Escurrimos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.
Rellenamos los buñuelos con la crema de lima y los pasamos por azúcar. Servimos y adornamos la fuente con unas hojas de menta.

Falsas fresas o cherrys de queso trufado y fresa

 

Ingredientes:

 

Queso trufado (tipo Philadelphia)

 

Para el baño:

 

150 gr de mermelada de fresas
350 ml de agua
25 gr de gelificante vegetal

 

Elaboración:

Para darle forma de tomatito o de fresa lo haremos de la siguiente manera. Para los tomatitos, recortaremos  unos cuadrados de papel film, ponemos un poco de queso en el film y hacemos paquetitos, cerramos y los llevamos al congelador. Para las fresas, nos ayudamos con unas bolsas de congelación,  ponemos un poquito de queso en una esquina de la bolsa y le damos la forma de fresa y congelamos.

 

 Para el baño:

 

En un cazo mezclamos y batimos la mermelada de fresa con el agua y el gelificante vegetal y llevamos a ebullición.
Quitamos el plástico de los tomatitos, los pinchamos con un palillo y los bañamos en esa mezcla 2 o 3 veces, quitamos el palillo y colocamos el pedúnculo correspondiente (para hacerlos, compro cherrys en rama y me guardo los pedúnculos), dejamos descongelar. De igual forma haremos con las fresas.

Berenjena Strogonoff

 

Ingredientes:

 

2 berenjenas

 

Para el strogonoff:

 

4 champiñones
1 cebolla
4 ajetes
Pepinillos en vinagre
1 vasito de vino blanco
1 vasito de nata
2 cucharadas de mostaza en grano
Mantequilla
Pimentón ahumado
Perejil fresco picado
Setas shiitakes
Sal
Pimienta negra
AOVE

 

Elaboración:

 

Cortamos en rodajas gruesas las berenjenas, hacemos sudar en sal y doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva, como si fuera un filete de carne. Reservamos las rodajas de berenjena.

 

Para el strogonoff:

 

En la misma sartén ponemos a dorar los ajetes, los champiñones y la cebolla picados finos. Introducimos una nuez de mantequilla aparte del aceite que hayamos puesto. Echamos una cucharadita de pimentón ahumado y rehogamos rápidamente para que no se nos queme. Incorporamos la mostaza en grano y vertemos un vasito de vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol y ponemos un vasito de nata. Ponemos abundante pimienta negra y agregamos las rodajas de berenjena que teníamos reservadas. Mojamos con un poco de agua poniendo la tapa para que la berenjena se termine de hacer al vapor.
Añadimos el perejil picado y los pepinillos también picados justo al final, para que el perejil no pierde el color ni los pepinillos su sabor, y removemos suavemente.
Emplatamos la berenjena, salseamos por encima con abundante salsa strogonoff y decoramos con pimentón ahumado, las shiitakes que previamente habremos dorado.

Vieiras rellenas gratinadas

 De cara a las fiestas que se avecinan voy a poner algunas sugerencias para que las tengáis en cuenta por si os apetecen.

Ingredientes:

 

Para las vieiras:

 

4 vieiras con su media concha
½ cebolla
5 ajetes frescos
½ puerro
200 gr de gambas peladas
Vino blanco
Harina
Fumet de pescado o agua
AOVE
Perejil o cebollino
2 dientes de ajo
Pan de migas
Salsa de tomate
Sal
Pimienta

 

Para la bechamel:

 

20 gr de mantequilla
20 gr de harina
400 ml de leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada

 

Elaboración:

 

Para las vieiras:

 

Separamos la carne de vieira de la concha, las salpimentamos, las plancheamos y las reservamos en sus conchas.
Picamos el ajo, la cebolla, el puerro y los ajetes. Doramos el ajo en un poquito de aceite y después añadimos las demás verduras. Pochamos todas las verduras y una vez estén pochadas añadimos las gambas picaditas. Cuando cambien de color, mojamos el conjunto con un poco de vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y ligamos todo con un poco de harina. Le añadimos una puntita de salsa de tomate y el fumet de pescado o agua. Cuando consigamos la textura adecuada rectificamos de sal y pimienta y añadimos el perejil o el cebollino picado.
Rellenamos las conchas de vieiras con el relleno de gambas y el centro colocamos una vieira, de las que teníamos plancheadas. Napamos todo con un poco de salsa bechamel y cubrimos con pan de migas y horneamos hasta que se dore la vieira.

 

Para la bechamel:

 

En un cazo ponemos a hervir la leche y reservamos.
En otra perola o sartén fundimos la mantequilla, le añadimos la harina y la trabajamos para que no quede ningún grumo de harina blanca, vertemos toda la leche y sin dejar de remover la leche poco a poco hasta conseguir una salsa homogénea y sin grumos, a continuación, rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada.

Popietas de merluza y gambón en salsa de cava

 

Ingredientes:

 

Para la salsa de cava:

 

1 cebolla
Fumet
Sal
Pimienta
1 diente de ajo
Cava
Harina
Sal
Pimienta

 

Para las popietas:

 

4 filetes de merluza
4 gambones
Vino blanco
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

 

Para la salsa de cava:

 

Ponemos al fuego el aceite con los ajos picados y los doramos. Añadimos la cebolla picadita y dejamos pochar, una vez pochada agregamos un poquito de harina y trabajamos un poco la mezcla. Vertemos el cava al gusto y el fumet de pescado, dejamos reducir hasta conseguir la textura deseada y rectificamos de sal y pimienta.

 

Para las popietas:

 

Salpimentamos los filetes de merluza, los colocamos encima de la tabla y en un extremo colocamos un gambón (dejando el último anillo de la cáscara y la cola, reservamos también la cabeza del gambón) y enrollamos el filete de merluza alrededor del mismo. Sujetamos la popieta con ayuda de un palo de brocheta o un palillo y ponemos los rollitos en una bandeja de horno sobre papel vegetal (a la vez hornearemos también las cabezas de los gambones) mojamos con un poco de aceite de oliva y una chorradica de vino blanco. Horneamos a 200º C entre 6 o 7 minutos (depende del tamaño de la popieta).

Alcachofas con foie y piñones

 

Ingredientes:

16 alcachofas
1 manzana reineta
1 cebolleta
200 gr de foie fresco
100 ml de vino blanco dulce
30 gr de piñones
AOVE
Sal
Pimienta
Harina
Perejil

Elaboración:

 

Pelamos las alcachofas retirándoles el tallo y las hojas externas. Les cortamos la punta y las cocemos durante 20 minutos en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal, una cucharada de harina y un ramillete de perejil. Retiramos y escurrimos sobre una fuente boca abajo. Si hiciera falta, cortamos un poco por la base para que se asienten bien.
Pelamos y picamos la cebolleta y la ponemos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pelamos la manzana, la troceamos y añadimos. Sazonamos y rehogamos un poco. Vertemos el vino y 150 ml de agua. Dejamos reducir. Trituramos y reservamos la salsa.
Tostamos los piñones en una sartén sin nada de aceite y los reservamos.
Ponemos la salsa en el fondo de una fuente apta para el horno. Colocamos encima las alcachofas (boca arriba) y ponemos un trozo de foie en el centro de cada alcachofa. Salpimentamos y horneamos a 200ºC durante 3-4 minutos.
Salpicamos la fuente con los piñones tostados y servimos.