Ensalada de Espinacas y Boniato

Ingredientes:

Para la ensalada:

250 g de espinacas lavadas y escurridas
1 boniato grande cortado en cubos pequeños
1/4 cdta. de sal
1/4 cdta. de pimentón dulce o picante
2 Cdas. de aceite de oliva
1/3 taza de anacardos troceados u otros frutos secos

Para la vinagreta de limón:

1/2 ajo finamente picado
1/2 limón, zumo y ralladura
5 cdas. de aceite de oliva
1 cdta. de miel
1 pizca de sal

Elaboración:

Para la ensalada:

Pela el boniato y pártelo en daditos pequeños de 1cm como mucho. Colócalo en una bandeja forrada con papel vegetal y echa el pimentón, la sal y el aceite. Mueve para que se mezcle bien y hornea a 180º, 20 minutos.
Por otro lado, lava las espinacas y escúrrelas  bien. Colócalas en el fondo de una ensaladera.
Reparte por encima los trocitos de boniato asado y decora con los anacardos.

Para la vinagreta de limón:

Pica el ajo finamente. Coloca todos los ingredientes en una batidora o mézclalos en un bote agitándolo hasta que la vinagreta se ligue. Vierte sobre la ensalada y a comer.