Timbal de pavo escabechado con verduritas sobre salmorejo de remolacha

 

Ingredientes:

 

Para el escabechado:

 

1 pechuga de pavo
1 zanahoria
3 o 4 dientes de ajo
Pimienta negra en grano
2 o 3 clavos
La piel de ½ naranja
1 cebolla
1 medida de vinagre
1 medida de zumo de naranja
2 medidas de aceite de oliva
Sal

 

Para el salmorejo:

 

3 o 4 remolachas cocidas
1 o 2 ajos del escabechado
Agua
Pan
Jengibre
Sal
Pimienta
Caldo del escabechado

 

Elaboración:

 

Para el escabechado:

 

Cortamos la pechuga en dados gruesos, la salpimentamos y la pasamos por harina, la doramos en las dos partes de aceite de oliva (sólo dorar por el exterior) y reservamos.
En ese mismo aceite ponemos los ajos enteros y con camisa. Cuando los ajos se empiezan a dorar añadimos la cebolla cortada en gajos y la zanahoria cortada en daditos de 1 cm como mínimo de grosor. Cuando empieza a pochar añadimos la pimienta, la piel de naranja con los clavos insertados en la misma y vertemos el vinagre y el zumo de naranja, dejamos que empiece a hervir y agregamos la pechuga de pavo. Dejamos cocer de dos a tres minutos y apagamos el fuego (lo ideal sería dejar el pavo con las verduritas en refrigeración unas 24 horas, para que adquiera más sabor). Una vez reposado, separamos el caldo por un lado (con este caldo montaremos el salmorejo… reservando un poco de caldo para aliñar el pavo), por otro lado el pavo que desmigaremos con las manos y por otro las verduritas.
Montaremos el timbal colocando un aro metálico en plato, en la base ponemos un poco de la mezcla de lechugas, encima suyo las verduritas y sobre ello el pavo desmigado. Ponemos alrededor del aro 1 cm de salmorejo y retiramos el aro.

 

Para el salmorejo:

 

En un vaso batidor ponemos la remolacha junto a uno o dos ajos pelados del escabechado, un poco de pan, agua una rodaja de jengibre y un poco de caldo del escabechado. Trituramos bien, pasamos por un chino (si vemos que hace falta), rectificamos de sal y pimienta, incluso de vinagre si fuese necesario.