Bacalao en salsa vizcaína

 

Ingredientes:

 

Para el bacalao:

 

4 lomos de bacalao

 

Para: la salsa vizcaína

 

Carne de pimiento choricero
3 o 4 galletas maría
Vino blanco
Caldo de pescado o agua
Ajos
Cebolla
Sal
Pimienta
Pimentón dulce
Laurel

 

Elaboración:

 

Para la salsa vizcaína:

 

En un cazo ponemos un poquito de aceite con los ajos al fuego; cuando empiezan a dorar, añadimos la cebolla picadita, y una vez esté todo bien pochado añadimos el laurel y el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y añadimos la carne del pimiento choricero junto a unas galletas María desmenuzadas. Agregamos un poco de caldo de pescado o agua y dejamos todo cociendo hasta que las galletas se deshagan. Lo pasamos por la batidora, colamos por un chino y rectificamos de sal, pimienta y pimentón dulce.

 

Para el bacalao:

 

Pasamos los lomos de bacalao por harina y los doramos a fuego fuerte por los dos lados. Posteriormente, los introducimos en la salsa vizcaína que teníamos reservada, con la piel hacia arriba y dejamos cocer a fuego lento hasta que el bacalao esté a nuestro gusto.

Gratinado de setas con jamón

 

Ingredientes:

400 gr de setas de ostra frescas
400 gr de setas silvestres congeladas
100 gr de jamón serrano
2 hojas de laurel
2 cebollas
3 dientes de ajo
200 gr de nata líquida o leche evaporada
100 gr de queso rallado
Harina
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada

Elaboración:

 

Ponemos en una cazuela con el aceite el ajo para dorarlo. Añadimos la cebolla cortada en juliana e introducimos el laurel. Cuando empieza a pochar, agregamos el jamón a taquitos pequeños. A continuación le añadimos las setas de ostra, previamente cortadas en tiras a mano. Dejamos toda la mezcla unos minutos a fuego vivo hasta que se cocinen las setas y pierdan el agua.
Una vez bien pochado el conjunto, le añadimos las setas congeladas y volvemos a dejar unos minutos hasta que se evapore el agua que sueltan. Después le añadiremos un poquito de harina (si hiciera falta, si no nos queda líquido no le añadimos), nata o leche evaporada, nuez moscada, salpimentamos y volvemos a dejar a fuego lento un rato más.
Después de haberlo dejado reposar, lo introducimos en un molde o aro metálico, lo cubrimos con queso rallado y gratinamos en el horno a fuego fuerte. Una vez gratinado desmoldamos.

 

 

Coulant de patata y trigueros con jamón crujiente

 

Ingredientes:

1 kg de patatas
1 manojo de trigueros
4 huevos
Sal
Aceite de oliva
Jamón serrano

Elaboración:

 

Ponemos un plato cubierto con papel absorbente y lo cubrimos con lonchas muy finas de jamón sin tocino y volvemos a tapar el jamón con otra hoja de papel absorbente. Lo metemos un minuto al microondas, repetimos esta operación hasta obtener un jamón totalmente seco; una vez frío lo molemos en un molinillo o picadora o lo rompemos con las manos y espolvoreamos encima del coulant  o lo dejamos como queda para decorar.
Asamos las patatas a 180ºC envueltas en papel de aluminio, dependiendo del tamaño un mínimo de 45 minutos, hasta que estén blanditas. A continuación las pelamos y las chafamos con ayuda de un tenedor. Por otro lado cortamos los trigueros en pequeñas rodajas y los salteamos con aceite de oliva (reservando las yemas para la decoración). Una vez a nuestro gusto, mezclamos la patata con los trigueros y la ponemos a punto de sal, le damos forma de timbal con ayuda de un molde cilíndrico sobre una placa de horno, dejando el interior hueco (formamos una especie de vasito con la patata). Después rellenamos el vasito de patata con una yema de huevo y salamos, cubrimos con una tapa de patata con mucho cuidado y decoramos la parte de arriba con las yemas de espárragos que teníamos reservadas y horneamos a 180ºC un par de minutos. Espolvoreamos con el jamón crujiente o decoramos al gusto.

Corazones de alcachofa rellenos de bacón y queso Tronchón al gratén

 

Ingredientes:

 

 8 alcachofas

Para el relleno:

 

1 cebolla
2 dientes de ajo
Bacón
Queso Tronchón
Vino blanco
Harina
Nata
Sal
Pimienta
Nuez moscada

 

Elaboración:

 

Limpiamos las alcachofas, y las vaciamos con ayuda de una cucharilla o un sacabocados. Las cocemos en abundante agua con un poquito de harina y limón en una olla, tapadas con un paño o una tapa más pequeña que la olla para que no floten y se cuezan enteras y no se pongan negras.
Cuando las tengamos cocidas, las escurrimos y las dejamos enfriar.
Picamos la cebolla y el ajo y los ponemos a pochar en una perola con un poquito de aceite. Cuando esté bien pochado le añadimos el bacón picadito, mojamos con un poco de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Ligamos todo con una pizca de harina y a continuación le agregamos un poco de nata, rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada y le añadimos unos daditos de queso de Tronchón.
Rellenamos los corazones de alcachofas con la farsa de bacón y queso, rallamos un poco de queso Tronchón por encima de cada corazón y gratinamos a fuego fuerte.

Nota: Por supuesto que cada cual puede poner el queso que más le guste o de su entorno más cercano.

Chupachups de foie  y manzana verde

 

Ingredientes:

 

Foie mi-cuit y mousse

 

Para la gelatina:

 

400 ml. Zumo de manzana verde
150 gr de azúcar
25 gr de gelificante vegetal
Colorante verde

 

Elaboración:

 

Hacemos unas bolitas con la mezcla del mi-cuit y la mousse de  foie, las pinchamos en un palo y las congelamos.
Mientras ponemos en un cazo el zumo de manzana, el gelificante y el azúcar, turbinamos y llevamos a ebullición sin dejar de remover, añadimos el colorante al gusto y sumergimos un par de veces en este liquido las bolas de foie congeladas, dejamos gelificar y que descongelen y servimos.

 

Yakitori de pollo con verduritas

El yakitori (literalmente, «pájaro asado a la parrilla») es un tipo de brocheta de pollo japonesa.
El yakitori tradicional consiste solamente de piezas de pollo y verduras, pero en el uso moderno se refiere a cualquier tipo carne de vaca, cerdo, pez, mariscos o kebab vegetal, que son ensartados en pinchos llamados kushi.

 

Ingredientes:

 

Para el yakitori:

 

4 muslos de pollo deshuesados
Cebolleta o ajetes
Pimientos (rojo, verde, amarillo)

 

Para el adobo:

 

100 ml de agua
100 gr de salsa de soja
25 gr de mirin
2 c/s de azúcar
Jengibre
1 diente de ajo
2 c/s de vinagre de arroz
1 cucharadita de maicena

 

Elaboración:

 

Cortamos el pollo en trozos al gusto y lo adobamos con un poquito de la mezcla del adobo. En un bol, mezclamos todos los ingredientes (menos la maicena) y removemos hasta que el azúcar se disuelva.
Dejamos reposar unos 10 minutos el pollo con el adobo (si lo tenemos más tiempo, más sabor tendrá).
Sacamos el pollo y lo reservamos. En un cazo ponemos el adobo con la maicena y llevamos a ebullición, dejamos reducir.
Una vez el pollo reposado, vamos insertando trozos de pollo en la brocheta intercalando trozos de cebolla fresca o ajetes y trozos de pimiento.
Metemos las brochetas al horno a 180º C sobre papel sulfurizado y pintamos las brochetas con el adobo que hemos hervido. Las dejamos unos 5 minutos, las sacamos, les damos la vuelta y volvemos a pintar. Repetimos la operación cada 5 minutos hasta que el pollo esté a nuestro gusto. 

Rollito de espinacas a la crema con pasas y piñones

 

Ingredientes:

10 obleas de arroz
1 kg de espinacas
150 gr de bacón o jamón
2 dientes de ajo
1 o 2 cebollas
200 ml de nata
Pasas
Piñones
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Elaboración:

 

En una sartén doramos el ajo picado con un poquito de aceite de oliva, una vez empieza a dorar, añadimos la cebolla en juliana y dejamos pochar. Cuando lo tenemos todo pochado, agregamos el bacón en tiras finas, rehogamos y echamos los piñones para que tuesten un poco. A continuación vertemos las espinacas frescas, dejamos que rehoguen un poco y suelten el agua. Después incorporamos las pasas y de nuevo rehogamos un poquito. Por último, añadimos el queso parmesano rallado y la nata hasta obtener la textura deseada. Rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada. Reservamos.

Extendemos las obleas de papel de arroz sobre una tabla y las hidratamos con agua con ayuda de una brocha, o en una bandeja con agua las introducimos unos segundos. Nos deben de quedar blanditas, como gelatinosas. Ponemos sobre cada una un poco de la farsa de espinacas a la crema y cerramos herméticamente. Horneamos a 180º C hasta que estén doraditas.

 

Ensalada de codornices escabechadas con frutos de temporada

 

Ingredientes:

10 pechugas y alitas de codorniz
Lechugas variadas
Harina
Sal
Pimienta negra
1 parte de vinagre
1 parte de vino blanco
1 zanahoria
1 cebolla
Tomillo
Romero
Laurel
Granada
Nueces
Ajo

Elaboración:

 

Ponemos en el fuego el aceite de oliva junto con el laurel, los dientes de ajo y unos granos de pimienta negra.
Salpimentamos y enharinamos las pechugas y las alitas de codorniz, doramos ligeramente en el aceite, las reservamos y en este mismo aceite, pochamos las verduras cortadas al gusto y las hierbas aromáticas.
Cuando tengamos las verduras con la textura deseada, añadiremos el vinagre y el vino blanco. Dejaremos que comience a hervir y añadimos las codornices que teníamos reservadas, cocemos un par de minutos y apagamos, dejando reposar las codornices con la verdura hasta que se enfríe un poco.
Montamos la ensalada aliñando las lechugas con un poquito de caldo del escabechado, unas nueces, unos granos de granada y las codornices escabechadas.

 

Canelón de piña colada

 

Ingredientes:

 

Para el canelón de piña y ron:

 

20 gr. de gelificante vegetal
50 ml. de ron tostado
75 gr. de azúcar
300 ml. de zumo de piña

 

Para la mousse de coco:

 

300 gr. de nata
2 hojas de gelatina
200 ml. de leche de coco
75 gr. de azúcar
 

Elaboración:

 

Para la mousse de coco:

 

Montamos la nata y la reservamos en frío. Mientras, ponemos al fuego 100 gr de leche de coco junto a los 75 gr de azúcar. Una vez disuelto el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las colas de pescado (previamente hidratadas en agua fría), disolvemos y añadimos la parte de leche de coco que faltaba, dejamos que pierda calor y la mezclamos con la nata montada. Dejamos enfriar. Si queremos más sabor a coco, podemos añadir coco rallado al gusto.

 

Para el canelón de piña y ron:

 

Juntamos todos los ingredientes: azúcar, zumo de piña, ron y gelificante. Batimos todo y llevamos a ebullición, extendemos la mezcla en una bandeja, dando el grosor deseado (no más de de medio centímetro). Dejamos que enfríe y gelifique el conjunto. Cortamos en rectángulos o cuadrados, según nos guste y ponemos en un lado un poco de relleno con ayuda de una manga pastelera, enrollamos y decoramos con una hojita de menta, unas virutas de chocolate y un poco de coco rallado.

Rollitos vietnamitas de pollo y verduritas al ras el hanout con salsa de yogur

 

Una receta de fusión global. Cocina asiática con especias magrebíes y una salsa típica del mediterráneo oriental.

 

Ingredientes:

 

Para los rollitos:

 

8 obleas de papel de arroz
½ repollo
1 zanahoria
1 cebolla
1 pechuga de pollo
1 manzana
1 puerro
Ras el hanout
Sal
Pimienta

 

Para la salsa de yogur:

 

2 yogures
1 ramillete de perejil
Mahonesa
Ajo en polvo
Comino en polvo
Pimentón
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

 

Para los rollitos:

 

Cortamos la zanahoria, la cebolla y el puerro en juliana y se pochan en una sartén con un poco de aceite y sal. Una vez pochadas se añade la col también cortada en juliana y dejamos que cueza. Acto seguido incorporamos la manzana en daditos y a continuación el pollo en tiras finas o daditos y cuando cambie de color añadimos el ras el hanout, vertemos un poquito de vino blanco, dejamos evaporar y rectificamos de sal, si hiciera falta.
Con esta masa, rellenamos las obleas de papel de arroz de la siguiente manera: con ayuda de una brocha humedecemos la oblea por los dos lados, cuando está manejable, doblamos en forma de rollito cerrando herméticamente. Ponemos los rollitos en una bandeja y metemos al horno a 180º C hasta que se doren o calentamos en micro o al vapor, según los gustos.

 

Para la salsa de yogur:

 

Mezclamos los yogures con la mahonesa y le añadimos al gusto comino en polvo, pimentón dulce, ajo en polvo y sal. Si queremos dar un toque más ácido podemos añadir un poquito de zumo de lima o de limón.

Corona de patata y vieira gratinada con alioli de ajo negro

 

Ingredientes:

 

1 patata
4 vieiras
AOVE
Sal

 

Para el alioli de ajo negro:

 

1 huevo
1 ajo negro
Aceite de girasol
Sal
Vinagre
Miel (opcional)

 

Elaboración:

 

Pelamos la patata, la lavamos, la recortamos en forma de cilindro y la cortamos en rodajas lo más finas posibles. En un trozo de papel de horno, formamos una corona con las rodajas de la patata; con ayuda de una rasera o una espátula la ponemos en una sartén y la freímos en aceite de oliva, dorándola por los dos lados y la pasamos a un papel absorbente y salamos la corona.
Por otro lado, hacemos un alioli tradicional, pero con ajo negro. Ponemos en un vaso batidor, el huevo, el ajo negro pelado, sal, vinagre y tres partes de aceite de girasol, tomando como referencia el volumen del huevo. Metemos la batidora a máxima potencia en el fondo del vaso, contamos 10 segundos y vamos emulsionando poco a poco, rectificamos de sal. (También podemos agregar un poquito de miel, le va muy bien a la salsa.)
Colocamos las coronas de patata en una bandeja con papel de horno, las cubrimos con unas láminas muy finas de vieira, que a su vez cubriremos con un poquito de alioli. Gratinamos hasta que estén doraditas.

Milhojas crujientes de wonton y cítricos

 

Ingredientes:

Para el crujiente de pasta wonton:

 

1 paquete pasta wonton
Azúcar glas

 

Para la crema de limón:

 

Zumo de 2 limones
Ralladura de ½ limón
3 huevos
150 gr de azúcar
30 gr de mantequilla
20 gr de maicena

 

Para la crema de mandarina:

 

Zumo de 3 mandarinas
Ralladura de 1 mandarina
Zumo de ½ limón o lima
2 huevos
125 gr de azúcar
50 gr de mantequilla
20 gr de maicena

 

Elaboración:

 

Para la crema de limón:

Mezclamos bien los huevos con el azúcar, la ralladura de limón, la maicena y el zumo de limón. Ponemos a cocer sin dejar de remover con ayuda de una varilla; retiramos cuando comienza a hervir, añadimos la mantequilla sin dejar de remover y enfriamos.

 

Para la crema de mandarina:

 

Mezclamos bien los huevos con el azúcar, la ralladura de mandarina, la maicena y el zumo de mandarina y de limón. Ponemos a cocer sin dejar de remover con ayuda de una varilla; retiramos cuando comienza a hervir, añadimos la mantequilla sin dejar de remover y enfriamos.

 

Para el crujiente de pasta wonton:

 

Extendemos las láminas de la pasta wonton encima de una bandeja de horno con papel vegetal, pasta wonton y encima otro papel vegetal, colocamos otra bandeja o peso encima de las láminas para que nos queden rectas, horneamos a 180º C hasta que estén doraditas y las espolvoreamos con azúcar glas.
Montamos en milhojas: wonton, crema de limón, wonton, crema de mandarina, wonton.