Flor de alcachofas confitadas con foie, huevito y jamón

 

Ingredientes:

 

8 alcachofas
AOVE
Sal en escamas
Reducción de Módena y PX
Tostadas de pan
Huevos de codorniz
Jamón serrano en lonchas
Foie mi-cuit

 

Elaboración:

Limpiamos y cortamos las alcachofas, dejándolas en fondos de alcachofa, las ponemos a confitar cubiertas de aceite de oliva virgen extra. Cubrimos las alcachofas con aceite frío, lo ponemos a la máxima potencia y cuando empieza a burbujear todo el aceite lo apagamos, repetimos esta operación hasta que las alcachofas estén a nuestro gusto. Una vez tenemos las alcachofas confitadas, las dejamos escurrir y enfriar. Cuando estén frías las abrimos en forma de flor, las doramos en una sartén antiadherente a fuego fuerte con un poquito de aceite del confitado.
Tostamos unas rodajas de pan, colocamos encima la alcachofa, la espolvoreamos de sal en escamas, cubrimos con un huevito frito de codorniz, unas virutas de foie congelado, un poco de chips de jamón crujiente y unos hilillos de reducción de vinagre de Módena y Pedro Ximénez.
Para el jamón crujiente, ponemos un plato cubierto con papel absorbente y lo cubrimos con lonchas muy finas de jamón sin tocino y volvemos a tapar el jamón con otra hoja de papel. Lo vamos  metiendo de minuto en minuto al microondas hasta obtener un jamón totalmente seco; una vez frío lo molemos en un molinillo o picadora o lo rompemos con las manos y lo dejamos como queda para decorar.