Canelones de espinacas con bacalao al pesto

 

Ingredientes:

 

Para los canelones:

 

 8-10 canelones precocidos
150 gr de bacalao ahumado
1 bolsa de espinacas
1 cebolla
Un puñado de pasas
Un trozo de queso emmenthal
Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

 

Para el pesto:

  

50 gr de piñones
20 gr de albahaca fresca
1 diente de ajo
50 gr de queso parmesano rallado
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Vinagre

 

Elaboración:

 

Dependiendo de lo que recomienda el fabricante cocemos las láminas en abundante agua salada o hidratamos en agua tibia aproximadamente durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Enfriamos y secamos las láminas.

Para el relleno, picamos finamente la cebolla y la ponemos a pochar en una cazuela con aceite de oliva. Añadimos las pasas y un chorrito de agua. Incorporamos las espinacas. Salpimentamos y dejamos que el agua se evapore. Agregamos un poco de queso emmenthal recién rallado. Incorporamos el bacalao ahumado desmenuzado y rehogamos el conjunto. Retiramos del fuego y dejamos que se temple la farsa.

Rellenamos los canelones, los envolvemos y los ponemos en una fuente apta para el horno. Rallamos un poco de emmenthal por encima, añadimos un toque de pimienta y gratinamos en el horno durante 5 minutos.

Para el pesto, tostamos los piñones en una sartén sin nada de aceite. Ponemos en el mortero el ajo y una pizca de sal y comenzamos a majar. Introducimos los piñones y unas hojas de albahaca. Seguimos majando. Añadimos el queso parmegiano regiano, un chorrito de vinagre y una buena cantidad de aceite. Mezclamos bien y añadimos pimienta recién molida.

Servimos los canelones en un plato con un poco de pesto por encima. Decoramos con una hojita de albahaca.