Berenjenas rellenas de espinacas y parmesano

 

Ingredientes:

 

2 berenjenas
200 gr de espinacas
2 cebolla morada
2 dientes de ajo
150 gr de queso parmesano
200 gr de salsa casera de tomate
3 yemas de huevo
Sal
Pimienta negra 
Orégano
AOVE

Elaboración:

Cortamos por la mitad a lo largo las berenjenas. Después, hacemos incisiones transversales en los dos sentidos en la carne de las berenjenas, las salpimentamos, echamos un poquito de aceite sobre ellasy ponemos en una bandeja de horno. Metemos a 180º durante 30/40 minutos al horno, dependiendo del tamaño. Sacamos y dejamos enfriar para retirar la carne del interior.

Por otra parte, sofreímos el ajo y la cebolla durante 7 u 8minutos hasta conseguir pocharlos. Agregamos las espinacas y cocinamos otros 5 minutos. Salpimentamos, añadimos las especias y mezclamos con la carne de berenjenas del relleno. Ponemos la salsa de tomate y cocinamos otros minutos.

Aparte, picamos o rallamos el queso parmesano. Mezclamos con las yemas de huevo. Añadimos al sofrito y mezclamos bien con cucharón hasta integrar la mezcla.

Rellenamos las berenjenas con el sofrito y un poco de aceite de oliva virgen extra. Después, introducimos en el horno a 230º hasta que se gratinen por completo, durante unos 10
minutos.

Emplatamos las berenjenas sobre un trazo de salsa de tomate.