Fideuá seca con lactonesa de ajo

 

Ingredientes:

 

Para la fideuá:

 

500 gr de fideo cabello
½ pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
1 diente de ajo
Calamar
Tomate triturado
Langostinos
Almejas
Mejillones
Azafrán
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Fumet de pescado
Sal

 

Para la lactonesa de ajo:

 

Leche
Ajo
Sal
Vinagre o zumo de limón
Aceite de girasol

 

Elaboración:

 

Para la fideuá:

 

Tostamos los fideos en el horno hasta conseguir un color uniforme y dorado; cuando los tenemos dorados los sacamos y reservamos.
En una perola tostamos los langostinos con un poquito de aceite de oliva y cuando nos cambian de color sacamos los langostinos y en ese mismo aceite pochamos las verduras (pimiento verde, pimiento rojo, cebolla y ajo) cortadas en brunoise. Una vez bien pochadas las verduras, añadimos el calamar cortado en cuadraditos, después el tomate y a continuación el azafrán y el pimentón.
Repartimos bien por la bandeja toda la mezcla y agregamos el fideo tostado, las almejas y los mejillones. Luego vertemos la misma cantidad de fumet caliente que de fideos, rectificamos de sal y horneamos hasta que se nos quede completamente seca.

 

Para la lactonesa de ajo:

 

Ponemos en un vaso batidor lo más estrecho posible, la leche, el ajo,  una pizca de sal y tres partes de aceite de girasol. Batimos bien con ayuda de una batidora y vamos montando, estilo mahonesa, hasta obtener la textura y cantidad deseada. Por último, rectificamos de sal y añadimos el limón o vinagre al gusto y volvemos a batir ligeramente para integrar el ácido elegido.

Hamburguesas de calabacín con mayonesa de tomate seco

 

Ingredientes:

 

Para las hamburguesas:

 

300 gr de calabacín sin pepitas
220 gr de queso curado
2 huevos
Puré de patatas en polvo o en escamas
30 gr de maicena
1 cebolla
½ pimiento rojo
1 diente de ajo
Tomillo
Romero

Harina de maíz

 

Para la mayonesa:

 

1 huevo
4 o 5 hojas de albahaca
Aceite de oliva
5 o 6 tomates secos en aceite
Sal
Pimienta
Azúcar

 

Elaboración:

 

Para las hamburguesas:

 

Lo primero picamos el ajo y lo doramos en una sartén con un poquito de aceite. Una vez dorado, añadimos la cebolla y el pimiento rojo picados y dejamos pochar bien. Mientras tanto, por otro lado, picamos el calabacín sin pepitas con ayuda de un picador eléctrico (le damos tres o cuatro golpes al picador, no queremos que se quede una pasta). Lo vertemos a un bol y agregamos el queso rallado y mezclamos bien. Incorporamos las verduras pochadas (frías) y después echamos los huevos batidos. Mezclamos bien e incorporamos la maicena y vamos añadiendo puré de patata hasta obtener una masa firme y manejable. Añadimos las hierbas aromáticas al gusto y salpimentamos. Pasamos las hamburguesas por harina de maíz y freímos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados por los lados.

 

Para la mayonesa:

 

En un vaso batidor ponemos un huevo, tres partes de aceite respecto del volumen del huevo, las hojas de albahaca y emulsionamos con ayuda de una túrmix. Una vez emulsionada la salsa añadimos los tomates secos escurridos y turbinamos. Rectificamos de sal, pimienta y azúcar si hiciera falta y servimos junto a las hamburguesas o las gratinamos en el horno.

Pastel bicolor de salmón y espinacas con requesón

 

Ingredientes:

400 gr de Salmón
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cucharada de Tomate frito
1 bolsita de ensalada de algas wakame
4 huevos
50gr de harina
400 gr de nata
Sal
Pimienta
125 gr de requesón
Vino blanco
300 gr de espinacas

Elaboración:

 

Lo primero engrasamos los moldes.
Doramos dos dientes de ajo picados en un poquito de aceite, cuando estén doraditos añadimos la cebolla picada, pochamos, una vez bien pochada añadimos el salmón picadito en dados sin piel ni espinas , cuando nos cambian de color vertemos una buena chorrada de vino blanco, dejamos que se evapore, ligamos con dos cucharadas soperas de harina, sacamos del fuego y lo trituramos junto a la mitad de la  nata y dos huevos y un poquito de tomate frito, salpimentamos y vertemos la mezcla en un molde ( dejando sitio para la otra parte del pastel).
En otra sartén ponemos un diente de ajo a dorar con un poquito de aceite, una vez empieza a dorar añadimos las espinacas y rehogamos bien, una vez bien rehogaditas, añadimos la mitad de la nata, o sea 200 gr, junto al requesón, dejamos cocer un minuto más o menos y retiramos del fuego, rectificamos de sal y pimienta. Metemos la mezcla en un vaso batidor y trituramos junto a dos huevos y dos  cucharadas soperas de pan rallado.
Vertemos esto encima de la otra parte del pastel intentando que no se mezclen, ponemos una cuchara boca abajo y echamos por encima para hacerlo.
Horneamos al baño María a 150-160ºC grados hasta que este cuajado en el centro.
Podemos acompañar esto con ensalada de algas wakame y mayonesa.

 

Huevos a la escocesa

 

Ingredientes:

 

8 huevos duros

 

Para la carne:

 

½ kg de carne mixta
1 diente de ajo
Pan de molde y pan de migas o rallado
Leche
1 huevo
Sal
Perejil fresco
Pimienta

 

Para el rebozado:

 

Harina
Huevo
Pan rallado

 

Para la salsa de whisky:

 

½ cebolla
Una nuez de mantequilla
100 ml de nata
Un chorrito de whisky
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

 

Mezclamos la carne picada junto con el ajo y el perejil picados, el huevo fresco, el pan de molde remojado en leche, la sal y la pimienta, depende de la textura obtenida, añadimos pan de migas o pan rallado hasta conseguir una textura óptima para su manipulación. Cogemos porciones de la farsa, les damos forma de bola y aplastamos dándole forma de tortita, colocamos en el centro un huevo cocido pelado y cerramos formado una bola. Pasamos los huevos recubiertos de carne por harina, huevo batido y pan rallado, y freímos en abundante aceite caliente. Podemos acompañar con una salsa picante, mahonesa o con una salsa de whisky, para eso son a la escocesa, que es como los suelo preparar yo.

 

Para la salsa de whisky:

 

En una sartén ponemos al fuego la mantequilla y echamos la cebolla picada muy finamente, echamos sal y dejamos pochar. Vertemos el whisky y flambeamos, cuando se evapore el alcohol añadimos la nata y la pimienta y dejamos reducir. Batimos la salsa y la pasamos por un colador. Acompañamos a los huevos.

 

Si los hacemos de codorniz pueden ir perfectamente como pintxos.

 

 

Lasaña de pollo y pavo al gratén con bechamel de pera

 

Ingredientes:

 

Para la lasaña:

 

1 paquete de pasta wonton
1 confit de pato
2 cebollas
1 pechuga de pollo
Brandy
Nata
Sal
Pimienta
Caldo de pollo
Harina 

 

Para la bechamel:

 

1 pera conferencia
70 gr Mantequilla
70 gr Harina
250 gr Leche
250 gr Caldo de pollo
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Queso rallado

 

Elaboración:

 

Para la lasaña:

 

En una sartén ponemos las cebollas picadas a pochar con un poquito de aceite, una vez pochadas añadimos el pollo cortado en pequeños daditos, dejamos que cambien de color y añadimos el confit deshuesado y desmigado, rehogamos todo junto y añadimos una chorradita de brandy, flambeamos, ligamos todo con un poco de harina y añadimos un poquito de caldo de pollo y nata al gusto, dejamos cocina todo hasta obtener la textura deseada, rectificamos de sal y pimienta.
Por otro lado en un cazo o perola con agua hirviendo y sal coceremos las láminas de pasta wonton unos 2 a 3 minutos aproximadamente, enfriamos y reservamos.

 

Para la bechamel:

 

En una sartén fundimos al fuego la mantequilla y pochamos en ella la pera, pelada, descorazonada y picada finamente, una vez empieza a reblandecer le añadimos la harina, trabajamos bien hasta que esté bien cocinada, y vamos añadiendo poco a poco la mezcla del caldo de pollo y la leche caliente, hasta obtener un salsa homogénea y con una textura deseada.

Montaje:

En el fondo de base ponemos una lámina de pasta wonton , la cubrimos con relleno de pollo y pato, a su vez la cubrimos con otra lámina de pasta wonton que volveremos a cubrir con el relleno, cubrimos de nuevo con una lámina de pasta wonton y cubrimos con la bechamel la lasaña, espolvoreamos de queso rallado y gratinamos a horno fuerte hasta conseguir el dorado deseado.

 

Bizcocho de aceitunas negras y miel con anchoas y fresas

 

Ingredientes:

 

Para el relleno:

 

Anchoas
Fresas
Crema de queso
Hierbas frescas

 

Para el bizcocho:

 

100 gr de aceite de girasol u oliva suave
75 gr de azúcar
60 gr de miel
2 huevos
125 gr de harina
10 gr de levadura química
110 gr de paté de aceitunas negras

 

Elaboración:

Montamos los huevos junto con el azúcar. Una vez que blanqueen vamos añadiendo a modo de hilo (y mezclando con varilla manual) el aceite, junto al paté de aceitunas y la miel. Por último, añadimos la harina tamizada junto con la levadura.
Una vez tenemos una mezcla homogénea vertemos la masa en el molde seleccionado engrasado y enharinado o sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Extendemos bien la masa, tiene que quedar con un espesor de medio centímetro aproximadamente. Horneamos a 180º C hasta que esté cuajado.
Una vez frío, cortamos el bizcocho en rectángulos con el tamaño deseado, lo decoramos con la crema de queso, láminas de fresas y terminamos con anchoas, podemos decorar con hierbas frescas a nuestra elección.

 

Peritas de bacalao y gambas

 

Ingredientes:

 

Para las peritas:

 

100 gr de bacalao
100 gr de gambas peladas
80 gr de harina
½ cebolla
1 diente de ajo
Vino blanco
80 gr de mantequilla
Perejil fresco o cebollino
½ l de leche entera
Picante al gusto
Sal
Pimienta
Nuez moscada

 

Para el empanado:

 

Harina
Huevos
Sésamo negro y tostado
Pan de migas/pan rallado

 

Elaboración:

Ponemos la leche a hervir junto a un poco de bacalao y unas cuantas gambas, una vez hervido lo trituramos y reservamos.
En una sartén ponemos al fuego la mantequilla y doramos el ajo picadito, a continuación pochamos en ella la cebolla picada y cuando esté bien pochadita añadimos el bacalao picado junto con el resto de las gambas (si son muy grandes las picamos). Cuando nos cambia de color vertemos el vino blanco y dejamos que evapore, después le agregamos la harina y la trabajamos hasta que la harina esté cocinada y sin grumos. Luego vamos añadiendo la leche caliente poco a poco, hasta que la mezcla admita toda la leche y obtengamos una masa homogénea. Dejamos que cueza sin dejar de remover hasta conseguir la textura deseada, rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada, (si queremos podemos añadir picante). Espolvoreamos con perejil picado o cebollino. Dejamos enfriar y una vez fría la farsa, amasamos dándole forma de pera. Pasamos las peras por harina, huevo y una mezcla de pan rallado, pan de migas y sésamos. Las freímos en aceite muy caliente. Decoramos con una ramita de cebollino a modo de rabito de pera o en su defecto, un tallo de perejil.

 

Gyozas de pato a la naranja

 

Hoy vamos con un plato típico de Japón, las gyozas. Aunque como muchos otros procede de China, allí son los dim-sum. Pongo la receta para hacer la masa pero naturalmente la podéis comprar.

 

Ingredientes:

 

Para las gyozas:

 

200 gr de harina de trigo
100 ml de agua tibia
½ cucharadita de sal
Maicena

 

Para el relleno:

 

2 confit de pato
1 cebolla
Oporto
1 naranja
Azúcar
Sal
Pimienta
Maicena
Aceite de girasol
Aceite de sésamo

 

Para la salsa de naranja:

 

200 ml de zumo de naranja
80 ml de Oporto
50 gr de azúcar moreno

 

Elaboración:

 

Para las gyozas:

 

En un bol vertemos la harina, por otro lado templamos el agua y disolvemos en ella la sal. Añadimos poco a poco el agua a la harina y vamos removiendo hasta obtener una masa que no se nos pegue ni en las manos ni en la mesa. Amasamos durante unos minutos y dejamos reposar la masa en forma de bola, cubierta con papel film, durante unos 30 minutos. A continuación volvemos a amasar y formamos un rulo con la masa. Cortamos rodajas de más o menos 1 cm de anchura. Estiramos las rodajas dándoles forma de oblea y espolvoreamos un poquito de maicena.

 

Para el relleno:

 

Le quitamos la piel al confit, lo deshuesamos y picamos la carne. Mientras pochamos la cebolla muy picadita, y una vez bien pochada, le añadimos el vino de Oporto, el zumo de una naranja y una cucharada de azúcar, Dejamos reducir y le agregamos la carne del confit, rectificamos de sal y pimienta y enfriamos.
Rellenamos las gyozas poniendo en el centro de la oblea un poquito de relleno, cerramos en unos 6 pliegues y presionamos bien.
En una sartén antiadherente ponemos un poquito de aceite de girasol, simplemente para cubrir el fondo, ponemos nuestras gyozas y añadimos un poquito de agua con un poco de maicena disuelta en ella y una chorradita de aceite de sésamo. Tapamos la sartén y dejamos cocinar sobre 7 u 8 minutos. Con esto conseguimos que se pongan crujientes por abajo y al vapor por arriba.

 

Para la salsa de naranja:

En un cazo ponemos al fuego el Oporto, el zumo de naranja y el azúcar, dejamos reducir hasta que caramelice.

 

Bacalao ajoarriero con pilpil

 

Ingredientes:

 

Para el ajoarriero:

 

800 gr de bacalao
2 cebollas
4 dientes de ajo
2 pimientos verdes
1 pimiento morrón
100 ml de salsa de tomate
6 pimientos choriceros
Guindilla
AOVE
Sal

 

Para las patatas panaderas:

 

1/2 kg de patatas
1 Cebolla mediana (Unos 100 gr)
200 gr de aceite de oliva suave
50 ml de vino blanco
Un poco de sal

Una pizca de pimienta blanca molida.

 

Elaboración:

 

Para las patatas panaderas:

Ponemos el horno a calentar a 180º.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos 3 milímetros. (Un poco más que el canto de un euro).
Una vez cortadas, las lavamos bien para quitarles el almidón y las colocamos en una fuente o bandeja de horno.
Cortamos la cebolla en juliana fina de otros 3 milímetros más o menos.
Ponemos la cebolla en la placa sobre las patatas, le añadimos un poco de sal y pimienta; revolvemos bien, cubrimos con el aceite y volvemos a revolver para que se mezcle todo bien.
Cubrimos la bandeja con papel de aluminio, asegurándonos de que las patatas quedan bien tapadas, para que no se nos resequen y las metemos en el horno a 160º durante una hora.
Cuando transcurre ese tiempo, sacamos las patatas del horno, escurrimos casi todo el aceite y añadimos el vino blanco.
Volvemos a introducir la placa de las patatas en el horno, pero esta vez sin tapar y la dejamos otros 20 minutos a 160º

 

Para el ajoarriero:

 

En un cazo con abundante aceite confitamos el ajo, con el aceite previamente calentado a unos 85 o 90 grados. Cuando el ajo tome color añadimos unas guindillas.
En una bandeja de horno colocamos el bacalao con la piel hacia arriba y cuando el ajo está dorado rociamos con el aceite, el ajo y las guindillas. Introducimos en el horno a 150º durante 8 minutos.
En una cazuela con aceite templado ponemos la cebolla bien picada, la pochamos  y después introducimos los pimientos verdes picados. Cuando tome color, añadimos el pimiento morrón, previamente cocido. Después vertemos la salsa de tomate y a continuación metemos la carne de los pimientos choriceros.
Sacamos el bacalao del horno y quitamos la piel del bacalao y la reservamos. Desmigamos el bacalao y lo agregamos a la cazuela con la cebolla y los pimientos. Rehogamos ligeramente.
En un cazo con aceite templado, doramos unos ajos. Apartamos del fuego y metemos la piel del bacalao. Movemos en círculos la cazuela lentamente para que emulsione el aceite con la piel del bacalao y vaya soltando la gelatina del pescado y obtenemos el pilpil.

Emplatamos poniendo como base las patatas panadera, encima el ajoarriero y napamos con el pilpil.

 

 

Arroz con gambas al estilo chino

 

Ingredientes:

250 gr de arroz largo
Aceite de girasol
2 dientes de ajo
1 cebolla tierna
1 zanahoria
1 tomate picado
1 huevo
150 gr de gambas frescas
5-6 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada sopera de azúcar
2-3 cucharadas de aceite de sésamo
1 cucharada de cilantro picado
Cebollino

Elaboración:

 

Lavamos el arroz hasta que nos salga el agua clara y lo cocemos en una cacerola en abundante agua con sal, lo escurrimos y reservamos.
Picamos todas las verduras y limpiamos las gambas.
En un wok vertemos 3 o 4 cucharadas de aceite de girasol, doramos ligeramente los ajos picados, añadimos la cebolla en juliana y la zanahoria en bastoncitos y salteamos un par de minutos.
En una sartén con un poco de aceite doramos las gambas peladas y evisceradas y las cocinamos hasta que tomen color. Las retiramos fuera del wok y añadimos un huevo batido que haremos mientras lo vamos rompiendo. Luego incorporamos el arroz cocido, el tomate picado sin piel ni pepitas y cocinamos durante unos minutos.
Después añadimos la salsa de soja, 1 cucharada sopera de azúcar, el aceite de sésamo y salteamos durante un minuto. Agregamos el cilantro picado con las gambas, removemos y servimos muy caliente inmediatamente. Decoramos con el cebollino.

 

Pastel de salmón con gelatina de vino blanco

 

Ingredientes:

 

Para el pastel frío de salmón:

 

1 lomo de salmón de 450-500 gr
2 zanahorias
1 cebolleta fresca
12 gambas
200 ml de nata
1 rebanada de pan de molde
6 hojas de gelatina
Pimienta negra molida
Nuez moscada
Sal

 

Para el caldo de pescado:

 

Las raspas y cabeza del salmón
1 cebolla
1 zanahoria
6-8 pimientas en grano
5-6 clavos de olor
Sal

 

Para la gelatina de manzanilla:

 

El caldo de pescado
100 ml. de vino blanco (manzanilla, fino…)
6 hojas de gelatina

 

Elaboración:

 

Para el pastel frío de salmón:

 

Una vez limpio el salmón de espinas, quitamos la piel, lo troceamos, pelamos las gambas y lo salpimentamos todo, poniendo una pizca de nuez moscada que le da un gusto muy bueno al pescado.
Quitamos los bordes al pan o lo compramos ya sin bordes, lo troceamos y lo ponemos en la nata,  añadimos sal y pimienta y dejamos que se impregne bien.
En una sartén con un poco de aceite salteamos las gambas y reservamos.
Hacemos lo mismo con los trozos de salmón, los hacemos sin que lleguen a dorarse, que no queden crudos, pero sin que se lleguen a secarse.

Incorporamos las verduras cortadas muy menudas en brunoise y dejamos que se hagan a fuego medio.
Mientras hidratamos las 6 hojas de gelatina en agua fría.
Ponemos en el vaso de la batidora los trozos de salmón, la gelatina escurrida y las verduras con el aceite escurrido, añadimos la nata junto con el pan y trituramos hasta que quede lo más fino posible.  Rectificamos de sal y añadimos unas cuantas hojas de cilantro picado y volvemos a batir.
En un molde para 750 cl. ponemos la mezcla y dejamos enfriar de 4 a 6 horas. Si no es de silicona, podéis poner un papel film en el fondo y a los lados y se desmoldará muy fácil.

 

Para el caldo de pescado:

 

Hacemos un caldo de pescado de la manera tradicional, lavamos las espinas y la cabeza del salmón, cortamos las verduras y las echamos junto con las especias, lo cubrimos todo con agua fría y ponemos a cocer durante 25 o 30 minutos.

 

Para la gelatina de manzanilla:

 

Colamos el caldo y todavía caliente le añadimos las hojas de gelatina, que se disolverán sin problema.  Incorporamos el vino que elijáis y mezclamos, lo ponemos en un recipiente plano con poca altura y lo dejamos enfriar un mínimo de 4 a 6 horas. Cortamos la gelatina en dados, la ponemos de base, cortamos nuestro pastel frío de salmón y adornamos con las gambas.

 

Fideos de boniato con shiitakes y verduritas

 

Ingredientes:

 

Para los fideos:

 

175 gr de fideos de boniato
2 zanahorias
2 cebollas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
100 gr de espinacas baby
4 ajetes
El equivalente de los ajetes en jengibre
50 gr de shiitakes
Pimienta
Aceite de oliva     

 

Para la salsa:

 

Salsa de soja
2 cucharadas de miel fluida
2 cucharadas de aceite de sésamo
Semillas de sésamo

 

Elaboración:

 

Cocemos los fideos en agua muy caliente unos 4 minutos. Escurrimos y refrescamos en agua con hielo y reservamos.
Cortamos en juliana todos los vegetales. Comenzamos dorando las setas laminadas. Después, agregamos los ajetes y el jengibre rallados y, por último, los vegetales y las espinacas. Cuando está todo dorado, añadimos los fideos escurridos y salteamos con la salsa de soja tuneada. Seguimos salteando hasta que se tiña de oscuro y servimos inmediatamente decorando con tallos de cebolleta, brotes tiernos…..

 

Triángulos de salmón y chedar crujientes

 

Ingredientes:

Queso chedar en lonchas
Lonchas de salmón ahumado
½ lit. de leche
75 gr de harina
Sal
Eneldo
Pimienta
Harina
Huevo
Pan rallado
Sésamos
AOVE

Elaboración:

Secamos bien las lonchas de salmón ahumado y reservamos.
Por otro lado hacemos una bechamel espesa: fundimos la mantequilla, añadimos la harina, trabajamos bien hasta que no quede ni un grumo de harina blanca y vertemos poco a poco la leche caliente (en la que habremos infusionado el eneldo) sin dejar de remover hasta conseguir que la admita toda. Rectificamos de sal y pimienta.
Cubrimos una bandeja honda con papel film y vertemos la mitad de la bechamel, extendiéndola hasta obtener una lámina de medio centímetro más o menos de grosor. La cubrimos con lonchas de salmón ahumado, a su vez cubrimos éstas con lonchas de queso chedar  y por último cubrimos el queso con otras láminas de salmón. Finalmente vertemos encima de esto la bechamel restante, cubriendo todo el salmón. Dejamos enfriar, desmoldamos y cortamos con la forma deseada. Pasamos por harina, huevo batido y una mezcla de pan rallado y sésamos y freímos en abundante aceite de oliva caliente.

Tarta de mousse de castañas

 

Es temporada de castañas y hay que aprovechar su temporada. Aquí tenéis una tarta muy rica con castañas y chocolate. Hacedla y disfrutad.

 

Ingredientes:

 

Para la base:

 

150 gr de galletas de avena
30 gr de mantequilla derretida    

 

Para la mousse:

 

300 gr de castañas
120 ml de leche
300 ml de nata 35%
4 claras de huevo
60 gr azúcar
40 ml de brandy
50 gr de chips de chocolate
5 láminas de gelatina neutra

 

Para la cobertura de chocolate:

 

80 gr de cacao
100 ml de nata 35%
30 gr de azúcar glas
3 láminas de gelatina neutra 

 

Elaboración:

En primer lugar, dejamos las 5 láminas de gelatina para preparar la mousse hidratando en un bol con agua fría.
Trituramos 150 g de galletas de avena en un bol amplio hasta hacerlas migas y mezclamos con la mantequilla derretida hasta que obtengamos una textura pastosa como de arena mojada.
Vertemos esta mezcla en un molde desmoldable circular de unos 22 cm de diámetro y reservamos. Si deseamos desmoldar fácilmente la tarta debemos cubrir el fondo del molde con papel sulfurizado. Reservamos en el frigorífico para que endurezca la mantequilla.
Por otra parte, pelamos y trituramos las castañas en otro bol. Cuando las tengamos trituradas, vertemos 120 ml de leche tibia poco a poco y vamos mezclando hasta obtener una textura de puré. Reservamos.
Ahora preparamos la mousse. Para ello, montamos en un bol las 4 claras a punto de nieve. Cuando estén casi montadas, añadimos 60 g de azúcar y 200 ml de nata. Mezclamos con movimientos suaves y envolventes para que las claras no se nos bajen. Reservamos.
A continuación, ponemos un cazo al fuego con 100 ml de nata y 40 ml de brandy. Una vez que esté a punto de hervir, añadimos las 3 láminas de gelatina bien escurridas y las integramos en la cocción removiendo suavemente hasta que no queden grumos. Cuando esté bien integrada, retiramos el cazo del fuego y dejamos atemperar 2 minutos.
Pasado ese tiempo, vertemos poco a poco en el cazo la mousse que hemos preparado de castañas y nata y añadimos 50 g de chips de chocolate.
Tenemos que hacerlo poco a poco y con movimientos suaves y envolventes para mantener las texturas montadas.
Cuando tengamos todo mezclado, lo vertemos en el molde con la base de las galletas y reservamos en el congelador tapado con papel film hasta que la tarta endurezca por competo.
Unos minutos antes de retirar del congelador, preparamos el glaseado. Para ello, hidratamos las otras 3 láminas de gelatina en un bol con agua.
Ponemos un cazo al fuego y calentamos 100 ml de nata. Cuando la nata rompa a hervir, añadimos 80 g de cacao y 30 g de azúcar glas. Removemos hasta que el chocolate se integre en la mezcla y agregamos las 3 láminas de gelatina bien escurridas. Integramos en la mezcla removiendo con ayuda de una cuchara de palo y reservamos.
Retiramos nuestro molde del congelador cuando la tarta esté lista y desmoldamos dejando la parte de la base de las galletas como base de la tarta.
Colocamos la tarta sobre una rejilla y bañamos con la cobertura de chocolate que hemos preparado hasta cubrir toda la superficie.
Decoramos con macarons o con el ingrediente que más nos guste (fideos de chocolate, frutos rojos, hojas de menta...).