Crema de castañas con hongos

 

Ingredientes:

200 gr de castañas frescas
1 o 2 hongos
2 cebollas
1 vasito de leche evaporada
3/4 l de caldo de verduras
Agua
AOVE
Sal
Pimienta
2 anises estrellados
Vinagreta

Elaboración:

 

Ponemos agua con sal en una olla rápida. Echamos un par de anises estrellados.
Hacemos un corte en la piel de las castañas y las agregamos a la olla, tapamos y cocinamos durante 15 minutos a partir de que coja presión.
Cortamos las cebollas en juliana y las pochamos en una cazuela con aceite de oliva y una pizca de sal. Pelamos las castañas y las añadimos a la cebolla.
Vertemos el caldo de cocción de las castañas y el caldo de verdura, salpimentamos y dejamos que se cocine durante otros 15 minutos.
Trituramos hasta que quede una crema bien fina. Al final, ponemos la leche evaporada para darle cremosidad.
Laminamos los hongos y los salteamos en una sartén con un chorrito de aceite y les ponemos sal, pimienta y un poco de vinagreta.
Emplatamos la crema con las láminas de los hongos encima. Regamos con unas gotas de aceite de oliva y servimos.

Dedos sangrantes con gusanos

 

Ingredientes:

 

Para los dedos crujientes:

 

Pechuga de pollo
Harina
Huevo
Pan de migas y pan rallado
Aceite de oliva
Aceitunas negras
Especias al gusto

 

Para el tomate confitado (sangre):

 

200 ml de zumo de tomate
Azúcar

 

Para los gusanos:

 

Arroz salvaje
Aceite de oliva

 

Elaboración:

 

Para los dedos crujientes:

 

Cortamos las pechugas en tiras del grosor de un dedo… nunca mejor dicho y las sazonamos con una mezcla de especias al gusto. A continuación las insertamos en un palo de brocheta y las pasamos por harina, huevo batido y pan de migas con pan rallado. Una vez fritos pegamos con ayuda de un poquito de tomate confitado una “uña” de aceituna negra y mojamos el otro extremo en el tomate confitado.
Espolvoreamos el tomate con arroz salvaje suflado.

 

Para el tomate confitado (sangre):

 

Ponemos el zumo de tomate junto con el azúcar al fuego hasta que caramelice. Una vez frío mojaremos la parte del “dedo cortado” en ella y también la utilizaremos para pegar las “uñas” que haremos con aceitunas negras.

 

Para los gusanos:

 

Ponemos en un cazo aceite de oliva al fuego y cuando lo tengamos muy caliente echamos el arroz salvaje. Lo mantenemos unos segundos y cuando suflen los granos de arroz los retiramos.

Semifrio de arroz con leche

 

Ingredientes:

 

Para la base de galleta:

 

1 tubo de galletas
Mantequilla
Canela en polvo

 

Para el arroz con leche:

 

100 gr de arroz
1 litro de leche
125 gr de azúcar
Piel de limón
1 ramita de canela

 

Para la mousse:

 

½ litro de nata
5 hojas de gelatina neutra
Canela en polvo
75 gr de azúcar

 

Elaboración:

 

Para la base de galleta:

 

Molemos las galletas María y les añadimos mantequilla derretida y un poquito de canela en polvo y mezclamos hasta obtener la textura deseada. En el molde que hayamos elegido cubrimos el fondo para hacer la base y lo guardamos en el frigorífico para que endurezca la masa.

 

Para el arroz con leche:

 

En una cacerola ponemos al fuego la leche junto con la ramita de canela y la piel del limón. Dejamos infusionar durante unos minutos y le añadimos el arroz. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 20 minutos y le añadimos el azúcar, dejando cocer durante unos minutos más hasta conseguir la textura deseada. Quitamos la rama de canela y si podemos la peladura de limón. Turbinamos el arroz con leche y lo dejamos enfriar.

 

Para la mousse:

 

Montamos 400 gr de nata.
Por otro lado ponemos al fuego los 100 gr de nata que habíamos reservado junto a los 100 gr de azúcar hasta que se disuelva. Apartamos del fuego y añadimos las hojas de gelatinas (previamente hidratadas y bien escurridas) hasta que se disuelvan totalmente.
Mezclamos el turbinado de arroz con leche que tenemos ya frío con la nata templada con la gelatina. Una vez bien mezclado, con mucho cuidado y movimientos envolventes se lo mezclamos a la nata montada.

 

 

Yogur de bacalao con confitura de piquillos

 

Ingredientes:

 

Para el yogur de bacalao:

 

400 gr de bacalao
½ kg de yogur griego
Cebollino
1 o 2 dientes de ajo
1 cayena
Miga de pan o pan de molde sin corteza
Humo líquido o en polvo
AOVE
Sal
Pimienta

 

Para la confitura de piquillos:

 

½ bote de piquillos
Ajo en polvo
100 gr de azúcar

 

Elaboración:

 

Para el yogur de bacalao:

 

En una sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva al fuego junto con los dientes de ajo picados, dejamos que comiencen a dorar y echamos la cayena y el bacalao en daditos, sin espinas y sin piel, dejamos que cambien de color. Apartamos del fuego y lo ponemos en un vaso batidor junto al cebollino, el yogur y la miga de pan o pan de molde sin corteza (empezaremos con unos 60 gr de miga o dos rebanadas de pan de molde sin corteza) y trituramos. Dependiendo la textura que obtengamos añadiremos más miga de pan… y, por último, rectificamos de sal y pimienta.

 

Para la confitura de piquillos:

 

En un cazo ponemos los piquillos, escurridos y cortados, al fuego junto al azúcar. Dejamos que empiece a caramelizar, añadimos un poquito de ajo en polvo y apartamos del fuego, trituramos, colamos y levantamos la confitura.
En un vaso de yogur o en un vasito ponemos el yogur de bacalaos y encima la confitura de piquillos o al revés, de base la confitura y encima el yogur. 

Albóndigas de pollo al curry

 

Ingredientes:

 

Para las albóndigas:

 

½ kg de carne picada de pollo
1 huevo
Cilantro
Curry
Sal
Pimienta
Pan de molde
100 ml de leche de coco

 

Para la salsa de curry:

 

100 gr de piña
1 pimiento rojo
2 cebollas
Sal
Pimienta
Leche de coco
Curry
Nata
Brandy

 

Elaboración:

 

Para las albóndigas:

 

En un bol mezclamos la carne picada de pollo con el huevo, el pan de molde remojado con leche de coco, el curry, el cilantro picado, sal y pimienta. Una vez mezclado, si vemos que la densidad de la carne es muy blandita le podemos añadir pan rallado. Le damos forma de albóndiga, las salpimentamos y las pasamos por harina, las doramos con un poquito de aceite y las reservamos.

 

Para la salsa de curry:

 

En ese mismo aceite, pochamos las cebollas y el pimiento rojo, cortados a cuadraditos, una vez bien pochados, le añadimos la piña cortada en daditos (o si no tenemos piña, podemos añadirle manzana). Dejamos que se rehogue ligeramente y añadimos las albóndigas, flambeamos con un poquito de brandy, espolvoreamos con curry al gusto y cubrimos todo con nata y leche de coco. Dejamos cocer hasta obtener la textura y sabor deseado, (podemos aligerar la salsa con un poco de agua o caldo de pollo).

Minihamburguesas de bacalao gratinadas con alioli de gulas

 

Ingredientes:

 

Para las hamburguesitas:

 

400 gr de bacalao al punto de sal
1 huevo
2 dientes de ajo
Perejil o cebollino
Pan de molde
Leche
Harina
Sal
Pimienta

AOVE

 

Para el alioli:

 

1 diente de ajo
1 huevo
Aceite de girasol
Gulas
Sal 

Elaboración:

 

Para las hamburguesitas:

 

Desmigamos el bacalao, lo ponemos en un bol y añadimos el huevo cascado y entero, el ajo picado junto al perejil o el cebollino y las rebanadas de pan remojadas en leche, amasamos bien hasta obtener una mezcla homogénea (si vemos que la farsa queda un poco blanda añadiremos pan de migas o pan rallado para facilitar su manipulación), formamos pequeñas bolas y las aplastamos ligeramente. Las pasamos por harina y las freímos en aceite de oliva muy caliente, las colocamos sobre papel de horno en una bandeja y las napamos con el alioli de gulas y las gratinamos a 200º C hasta que estén doraditas.

 

Para el alioli:

 

Ponemos en un recipiente alto y estrecho el huevo, sal, el diente de ajo pelado, 3 partes de aceite de girasol y emulsionamos hasta obtener una salsa espesa. A continuación le añadimos las gulas.

Alcachofas con chantilly de foie y PX

 

Ingredientes:

10 alcachofas
2 o 3 chalotas
100 gr de foie
100 gr de Pedro Ximénez
200 gr de nata o leche evaporada
Sal
Pimienta

Elaboración:

 

Limpiamos las alcachofas y las ponemos a cocer en agua hirviendo con sal, una cucharada de harina y un ramillete de perejil. Cuando estén tiernas, las sacamos del agua y las dejamos enfriar. Una vez frías las salpimentamos y reservamos.
Por otro lado, en un cazo o sartén ponemos a pochar las chalotas picadas con un poquito de aceite. Una vez picadas añadimos el foie y dejamos que se funda ligeramente. A continuación, añadimos el vino Pedro Ximénez y la nata o la leche evaporada, dejamos cocer todo junto unos minutos. Retiramos del fuego, trituramos y pasamos por un colador. Rectificamos de sal y pimienta. Si la salsa estuviera muy densa la aclaramos con un poquito de agua.
Calentamos las alcachofas en una sartén sobre un papel de horno con un poco de aceite y las servimos regándolas con la chantilly de foie.

 

Risotto de trompetas amarillas

 

Ingredientes:

300 gr de arroz arbóreo o carnaroli
½ kg de trompetas amarillas
2 dientes de ajo
1 cebolla
Aceite de oliva
Mantequilla
Queso parmesano
Sal
Pimienta

Elaboración:

 

Para la pre-elaboración:

 

Picamos el ajo y la cebolla y los rehogamos en aceite de oliva hasta que estén completamente pochados, en ese momento le añadimos el arroz, lo nacaramos y extendemos en una placa de horno, lo mojamos con una parte y media de caldo de setas (previamente habremos puesto en un cazo a hervir los recortes y puntas de setas) o en su defecto con agua hirviendo y metemos al horno a 180º C hasta que el arroz esté completamente seco. Lo sacamos del horno y enfriamos rápidamente removiéndolo para cortar la cocción y lo metemos en el congelador hasta que quede totalmente frío.

 

Para la elaboración:

 

A la hora de elaborar el risotto salteamos en una sartén al fuego las setas con un poquito de aceite y cuando las tenemos al gusto vertemos la cantidad deseada del arroz pre-elaborado junto con un poquito de mantequilla. Cuando comience a hervir le iremos añadiendo queso parmesano en polvo, caldo de setas o agua y mantequilla alternativamente hasta obtener la textura deseada y rectificamos de sal y pimienta, dejamos reposar cinco minutos, ponemos por encima unas lascas de queso parmesano y servimos.

Carpaccio de champiñones

 

Ingredientes:

4 o 5 Champiñones grandes
100 gr. queso (parmesano, grana padano...)
AOVE
Zumo de limón
Vinagre balsámico
Sal
Pimienta negra 

Elaboración:

Lo primero que vamos a hacer es preparar el aliño, en un bote ponemos el aceite, la sal, el vinagre balsámico y el zumo de limón a gusto de cada cual. Cerramos el bote y emulsionamos agitando el contenido. Reservamos.
Pelamos los sombreros de los champiñones, los laminamos lo más fino posible, yo empleo un cuchillo de cerámica, saca las láminas superfinas. Vamos colocándolas en un plato. Sacamos lascas del queso y las ponemos sobre los champis.
Regamos el conjunto con el aliño y  espolvoreamos con pimienta negra. Podemos servir directamente o tapamos con film trasparente pegado a los champiñones para que no se oxiden y dejamos reposar unas horas en la nevera.

 

Croquetas de quinoa y shiitakes

 Esta receta va dedicada a mi sobrino Raúl que es vegano y me dijo que necesita variar un poco los menús. Espero que le guste y las haga.

Ingredientes:

 

250 gr de quinoa

1 cebolla

1 puerro

100 gr de setas shiitake

AOVE

Sal

Pimienta

Sésamo tostado

 

Elaboración:

En un cazo llevamos a ebullición el agua y cuando empiece a hervir introducimos la quinoa (que previamente habremos enjuagado en un colador bajo el grifo de agua fría). La cocemos durante 5 o 6 minutos hasta que no quede agua. Reservamos.

En una sartén echamos un par de cucharadas de aceite y sofreímos la cebolla y el puerro finamente picados con una pizca de sal. Cuando estén pochados agregamos las setas shiitake muy picadas. Removemos y dejamos que el conjunto esté pochado y a continuación añadimos la quinoa que teníamos reservada. Rectificamos de sal y pimienta y rehogamos un par de minutos.

Después con ayuda de una batidora trituramos el conjunto y dejamos enfriar para poder bolear las croquetas. Las rebozamos en sésamo tostado y freímos en una sartén con aceite de oliva a fuego medio hasta que se doren.

 

Bacalao gratinado con alioli negro sobre pesto

 

Ingredientes:

 

2 lomos de bacalao
Vino blanco

 

Para el pisto:

 

1 calabacín
1 cebolla
1 zanahoria
1 berenjena
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
45 gr de jamón serrano
Tomate frito o triturado
Sal
Pimienta
Laurel
Pimentón dulce

 

Para el alioli negro:

 

1 diente de ajo
1 huevo
Aceite de girasol
Tinta de calamar de 2 a 4 bolsitas
Sal
Limón o vinagre

 

Elaboración:

 

Para el pisto:

 

Ponemos los ajos laminados o picados al fuego con un poco de aceite de oliva en una sartén, una vez empiezan a dorarse añadimos la zanahoria cortada en cuadraditos o rodajas finas partidas en 4, agregamos la cebolla y los pimientos cortados en daditos de más o menos 1 cm. y dejamos que pochen, cuando están casi pochados echamos el calabacín cortado en cuadraditos, volvemos a dejar que poche todo el conjunto. Después incorporamos la berenjena, asimismo cortada en daditos, pochamos y añadimos el jamón y el laurel, rehogamos ligeramente, ponemos el pimentón y por último el tomate. Rectificamos de sal y pimienta (e incluso azúcar si hiciera falta) y reservamos.

 

Para el alioli negro:

 

En un vaso batidor ponemos el ajo pelado, la sal, el zumo de limón o vinagre y tres partes de aceite de girasol, tomando como referencia el volumen ocupado por el huevo. Metemos en el vaso la batidora a máxima potencia y la mantenemos sin mover unos 10 segundos, a continuación, la subimos recta un poquito y bajamos de golpe, subimos un poquito más  y bajamos de golpe de nuevo y repetimos esta operación hasta que nos quede el alioli totalmente emulsionado, luego añadimos la tinta de calamar (pasteurizada) y trituramos, a más tinta más negro el alioli. Reservamos.

 

Terminación:

 

Cortamos el bacalao al gusto, los disponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado, lo remojamos con un poquito de aceite de oliva y una chorradita de vino blanco e introducimos al horno a 180º C unos cinco minutos (si el bacalao es muy grueso lo dejaremos 1 o 2 minutos más). Pasado este tiempo, lo sacamos del horno y dejamos que pierda un poco de calor, luego cubrimos el bacalao con el alioli negro con ayuda de una manga pastelera o con una cuchara, e introducimos al horno esta vez a 200-220º C para que se gratine el alioli.
Servimos el bacalao sobre una base del pisto que teníamos reservado.

Manto de la Virgen del Pilar

Aprovechando que se acercan los Pilares y que hoy es el cumpleaños de mi amiga y seguidora Teresa le dedico este postre típico de Zaragoza.

Ingredientes:

 

Para el manto de hojaldre:

 

1 lámina de hojaldre
Huevo
Azúcar glas
Almendra laminada

 

Para la crema pastelera:

 

375 gr de leche
35 gr de maicena
75 gr de azúcar
2 yemas de huevo
1 tapón de Cointreau
1 ramita de canela
Canela en polvo

 

Para la nata:

 

1 sobre de azúcar avainillado
350 gr de nata de montar
50 gr de azúcar

 

Elaboración:

 

Para la crema pastelera:

 

Ponemos a infusionar 300 gr de leche al fuego con la ramita de canela. Mientras, en un bol mezclamos la maicena con las yemas, el azúcar, el tapón de Cointreau y el resto de la leche.
Cuando la leche haya infusionado durante unos minutos, la pasamos por un colador para retirar los restos de la canela y la volvemos a poner al fuego añadiéndole la mezcla de las yemas sin dejar de remover. Mantenemos en el fuego hasta obtener la textura deseada sin dejar de remover para evitar que nos queden grumos. Sacamos del fuego y enfriamos.

 

Para el manto de hojaldre:

 

Cortamos el hojaldre con forma de manto, lo pintamos con huevo batido y lo espolvoreamos con la almendra laminada y un poquito de azúcar y lo horneamos en horno precalentado a 180º C hasta que estén dorados.
Una vez fríos los abrimos por la mitad, los rellenamos con la crema pastelera bien fría y cubrimos ésta con nata (que habremos montado junto con el azúcar y el azúcar avainillado).
Decoramos espolvoreando con azúcar glas y podemos dibujar la cruz de Lorena con un poquito de nata tintada con colorante rojo.

Patatas bravas 2.0

 

Ingredientes:

 

Para las patatas:

 

8 patatas baby
Cebollino
Salsa picante
Sal

 

Para la lactonesa de ajo:

 

1 diente de ajo
Leche
Aceite de girasol
Sal
Vinagre o limón

 

Elaboración:

 

Para las patatas:

 

Lavamos bien las patatas, las envolvemos en papel de aluminio y las asamos a 180ºC entre 35 y 45 minutos depende del tamaño de las patatas y de nuestro horno.
Una vez bien asadas, les quitamos el papel de aluminio, les cortamos los dos extremos y las vaciamos con ayuda de una cucharilla, por un lado y sin agujerearlas del todo. Las freímos y las salamos; una vez escurridas, por medio de un papel absorbente, las rellenamos con la lactonesa (o mayonesa de ajo, al gusto) y un poquito de salsa picante. Decoramos con una ramita de cebollino.

 

Para la lactonesa de ajo:

 

Ponemos en un vaso batidor, lo más estrecho posible, la leche, el ajo, un poquito de sal y tres partes de aceite de girasol. Emulsionamos bien con ayuda de una batidora y vamos montando, estilo mahonesa, hasta obtener la textura y cantidad deseada. Por último, rectificamos de sal y añadimos el limón o vinagre al gusto, y volvemos a batir ligeramente.