Recetas del mundo

Hace tiempo que quería crear un blog de recetas de cualquier parte del mundo. Hasta ahora no lo había hecho porque no sabía como hacerlo. Intenté crear uno con Wordpress pero lo dejé por imposible.

Ahora he comenzado un curso de creación de blogs en la Universidad Popular de Zaragoza (UPZ) con una simpática y eficiente profesora (Ana Bartolomé) a la que quiero dedicar y dar las gracias con este blog. Por supuesto que también lo quiero dedicar a mi querida esposa Elena, a mis hijos Andrea y Raúl y al mejor niño y más guapo del mundo, a mi adorado nieto Guillén.

También quiero dedicar y agradecer todo lo que me han enseñado a dos grandes cocineros y amigos: Hugo López Díaz y Daniel Yranzo Gracia.

A partir de ahora iré poniendo recetas de muchos países, en algunos he estado y en otros he disfrutado de su comida en restaurantes en España principalmente pero también en otros países. Por ejemplo, recuerdo haber ido en Berlín a un restaurante etíope o en Nueva Zelanda a uno coreano. 

Nota: Las recetas son para 4 personas salvo que diga explícitamente que son para otra cantidad.

Otrosí digo:

Las recetas son como las hago yo, pero cada cual las puede adaptar a sus gustos. Si alguien no tolera la cebolla, la puede quitar o sustituir por puerro, por ejemplo. Si hay una receta con bacalao, la yaya Teresa la puede cambiar por merluza. Vamos que cada un@ la haga a su manera. He dicho.

Creme bruleé de mousse de foie al PX sobre coca crujiente

Empezaré a poneros algunas ideas, recomendaciones, sugerencias para las comidas y cenas que se avecinan dentro de no muchos días. Aquí pongo la primera.

Ingredientes:

 

Para la masa de coca:

 

50 ml de cerveza
50 ml de aceite de oliva
Sésamo tostado
Harina
Sal

 

Para la crème brulée:

 

130 gr de mousse de foie
40 ml de Pedro Ximénez
150 ml de leche
3 hojas de gelatina
Sal
Pimienta
Azúcar moreno

 

Elaboración:

 

Para la masa de coca:

 

Mezclamos la cerveza con el aceite, espolvoreamos con sésamo y añadimos la harina suficiente hasta conseguir una masa homogénea, que no se nos pegue en las manos, y dejamos reposar la masa durante una media hora.
Extendemos la masa con ayuda de un rodillo hasta conseguir la anchura deseada. La cortamos en la forma que queramos presentarla y horneamos hasta que esté bien dorada a 180 grados. Sacamos del horno y reservamos.

 

Para la crème brulée:

 

Lo primero hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría.
Ponemos al fuego la leche junto al Pedro Ximénez, una vez que hierve, dejamos que pierda un poco de calor y añadimos la mousse de foie y las hojas de gelatina hidratadas y escurridas, trituramos y rectificamos de sal y pimienta.
Vertemos en el molde seleccionado, dejamos enfriar y una vez frío y a la hora de servir, espolvoreamos con azúcar moreno y caramelizamos con ayuda de un soplete.

Risotto de calabaza y gambas

 

Ingredientes:

250 gr de arroz
½ calabaza de cacahuete
2 dientes de ajo
Fumet de pescado
Vino blanco
Gambas peladas
1 cebolla
Queso parmesano en polvo
Queso mascarpone
Comino
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

 

Picamos el ajo y lo doramos en un poquito de aceite, a continuación añadimos la cebolla picada y dejamos pochar. Después le agregamos la calabaza cortada en pequeños dados de más o menos medio centímetro de arista, dejamos cocinar, vertemos una chorradita de vino blanco y añadimos el comino en polvo al gusto, dejamos evaporar el alcohol. A continuación echamos el arroz, rehogamos un minuto y lo mojamos con un cazo de fumet, damos unas vueltas y cuando el arroz haya absorbido el caldo añadimos otro cacito de caldo, conforme el arroz vaya absorbiendo el líquido iremos añadiendo más caldo junto con un poquito de queso. En el último momento añadiremos las gambas y un poco de queso mascarpone si queremos para dar cremosidad, seguiremos trabajando el arroz hasta obtener la textura deseada, y rectificamos de sal y pimienta al gusto.

 

Tournedó de rape con cebolla confitada

 

Ingredientes:

 

Para el tournedó:

 

1 lomo de rape
Bacón o panceta salada
Sal
Pimienta
8 espárragos trigueros
Vino blanco

 

Para la cebolla confitada:

 

2 cebollas
200 gr de zumo de tomate
2 cucharadas de azúcar
Sal

 

Elaboración:

 

Para la cebolla confitada:

 

En una sartén o en un cazo pochamos las cebollas cortadas en juliana con un poquito de aceite, una vez pochadas, le añadimos el azúcar, 1 cucharada sopera por cebolla y el zumo de tomate y dejamos reducir hasta obtener la textura deseada.
Por otro lado, plancheamos los trigueros con un poquito de aceite y sal para acompañar al rape.

 

Para el tournedó:

 

Hacemos un rulo con el lomo del rape con ayuda de papel film y lo dejamos reposar en la nevera para que adquiera forma. Cortamos el lomo en rodajas de más o menos 2 centímetros de anchura, los albardamos con el bacón o la panceta salada bien finita y los insertamos con un palillo o con un pincho de brocheta, los salpimentamos y los sellamos a fuego vivo en la sartén por los lados del rape.
A la hora de servir los horneamos a 200º C unos 5 minutos con un poquito de vino blanco por encima. Servimos con los trigueros y un poco de cebolla confitada por encima.

Calabazas de queso y sobrasada con miel

 

Ingredientes:

 

Pan de molde
Queso camembert
Sobrasada
Miel
Aceitunas negras

 

Elaboración:

 

Cortamos el pan en círculos y lo tostamos por ambos lados, a continuación lo cubrimos con una capa de queso camembert y a su vez cubrimos éste con la sobrasada. Le insertamos los ojos y la boca que habremos confeccionado con aceitunas negras y horneamos ligeramente, para finalizar bañamos la superficie con miel para que brille y nos deje su sabor característico.

 

 

 

 

 

Fantasmas

De cara a la celebración yankee de Halloween voy a poner dos o tres recetas para esa fecha. Espero que os gusten y las hagáis si tenéis hijos o nietos o alguien que disfrute con estas cosas. 

Ingredientes:

Mahonesa
Longaniza
Obleas de empanadilla
Crema de queso
Huevo
Aceitunas negras

 

Elaboración:

 

Hacemos unos moldes caseros con papel de aluminio, dándole forma de dedal. Encima de estos moldes modelamos la figura de fantasma a las obleas de empanadilla, pintamos con huevo batido y horneamos hasta que nos queden bien dorados. Por otro lado, picamos bien la longaniza con una batidora, robot o lo que tengamos a mano y mezclamos con una mahonesa a gusto de cada cual. Una vez horneados, rellenamos con la longaniza batida y mezclada con la mahonesa y les pintamos los ojos con el queso crema y trocitos de aceituna negra.

Vasito de huevo escalfado sobre crema de patata trufada, hongos y jamón crujiente

 

Ingredientes:

4 huevos
Trufa o crema tartufata
400 gr de patata cocida
100 gr de mantequilla
4 lonchas de jamón
1 diente de ajo
Boletus
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Elaboración:

 

Para el huevo escalfado:

 

Cogemos un aro metálico, un vaso o una taza y lo cubrimos con papel film. Ponemos un poquito de aceite de oliva en el film, cascamos el huevo encima y lo salamos, atamos con fuerza el film y cocemos al baño maría unos 5 minutos (depende del tamaño del huevo y nuestro gusto) para que cuaje la clara y la yema quede líquida.

 

Para los hongos salteados:

 

En una sartén ponemos el ajo picado junto a un poquito de aceite al fuego, dejamos que dore y añadimos los boletus troceados, salteamos ligeramente y rectificamos de sal y pimienta.

 

Para el jamón crujiente:

 

Extendemos las lonchas de jamón sin la parte blanca sobre papel absorbente encima de un plato, cubrimos el jamón con otro papel absorbente e introducimos en el microondas a la máxima potencia un minuto. Comprobamos el grado de secado y repetimos la operación hasta conseguir las lonchas completamente secas, Una vez secas las rompemos con la mano en pequeños y desiguales pedazos.

 

Para la crema de patata trufada:

Cocemos la patata en abundante agua salada, una vez cocida la escurrimos (guardando un poco de agua de la cocción por si nos hiciera falta) la pasamos por el túrmix junto a la mantequilla, la salpimentamos y le añadimos la trufa fresca rallada o una cucharada de crema tartufata.

Ponemos en la base un poco de crema de patata trufada, encima ponemos unos pocos de boletus salteados, sobre los hongos colocamos el huevo escalfado y espolvoreamos con el crujiente de jamón. 

Sudado de atún a la cerveza

 

Esta es una receta peruana que me enseñó mi amigo Daniel Yranzo. Que se la dedico como agradecimiento a todo lo que me ha hecho aprender y sigue haciéndolo y como felicitación por su programa 2500 de La Pera Limonera en Aragón Televisión. Muchas gracias Dani y espero seguir viéndote en los próximos 2500 o 5000 programas siguientes. Un fuerte abrazo.  

 

Ingredientes:

 

800 gr de atún en tacos
4 cebollas moradas
4 dientes de ajo
2 pimientos verdes
2 zanahorias
2 cucharadas de salsa de tomate
16 tomates cherry
12 minipapas
Un buen manojo de cilantro fresco
1 vaso de fumet
1/5 de cerveza
Una cucharada de azúcar de caña integral
Sal
Pimienta negra
1 cayena
Una hoja de laurel
Cilantro
Zumo de lima

 

Elaboración:

 

Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, los pimientos y las zanahorias con el laurel, la cayena, todo picado finamente. Cuando el conjunto tenga textura de compota, agregamos el tomate picado y dejamos que evapore toda su agua. Añadimos las minipapas.
Vertemos la cerveza, el azúcar y cocemos un par de minutos. Después, mojamos con el caldo de pescado y cocemos 20 minutos más.
Podemos espesar con un poco de maicena si queremos. Echamos entonces el atún salpimentado y espolvoreamos con abundante cilantro picado. Cocemos a fuego muy suave 3 minutos por cada lado para que no se nos quede seco. Exprimimos un par de limas en el guiso, removemos y rectificamos de sal y pimienta.
Emplatamos los tacos de atún acompañados de la salsa y las minipapas, coronando con una rodaja de lima.

 

 

Tartar de atún rojo con aguacate sobre ajoblanco

 

Ingredientes:

 

Para el ajoblanco:

 

150 gr de almendras peladas
40 gr de pan blanco
1 diente de ajo
350 ml de agua
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta

 

Para el tartar:

 

400 gr de atún rojo
2 cucharadas de mostaza antigua
Salsa de soja
1 cebolla tierna
Cebollino fresco
AOVE
Jengibre fresco
Zumo de lima
Wasabi o tabasco
Sal
Pimienta
2 aguacates

 

Elaboración:

 

Para el ajoblanco:

 

Vamos a triturar 150 gr de almendras, 40 gr de pan duro, 200 ml de agua, un diente de ajo y añadiendo el aceite a hilo. Finalmente rectificamos con sal y el vinagre de Jerez. Colamos y dejamos 12 horas en la nevera.

 

Para el tartar:

 

Cortamos el atún en daditos pequeños como máximo de ½ centímetro de arista, lo ponemos en un bol y lo salpimentamos.
Por otro lado hacemos una salsita con la mostaza, la salsa de soja, el zumo de una lima y la ralladura de media lima, el jengibre, un poquito de picante: tabasco o wasabi y el aceite de oliva. Aliñamos el atún con esta salsita y por último le añadimos la cebolla junto al cebollino muy, muy picaditos, rectificamos de sal y pimienta si hiciese falta y tapamos con papel film dejando reposar una media hora en refrigeración.
A la hora de emplatar, picaremos o machacaremos la pulpa de un par de aguacates y los pondremos de base centro de un aro, encima pondremos el tartar de atún y rodeamos con un poco de ajoblanco. Acompañaremos todo con unas tostaditas de pan muy finas.

Crujiente de manitas rellenas de foie y frutos secos con crema de almendras

 

Ingredientes:

 

Para el crujiente de manitas:

 

1 lámina de hojaldre
4 manitas cocidas
Mousse de foie
Frutos secos (pasas, nueces, piñones…)
Huevo

 

Para la salsa de almendras:

 

1 ajo
1 cebolla
Almendras
Vino blanco
Nata
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

 

Para el crujiente de manitas:

 

Cortamos el hojaldre al gusto, lo pintamos con huevo batido y lo espolvoreamos con semillas, horneamos a 180º C hasta que esté dorado. Lo abrimos por la mitad y lo reservamos.
Templamos las manitas en un baño maría o en el microondas, las deshuesamos y las extendemos en una lámina de film, las rellenamos con una mezcla que habremos realizado con los frutos secos y la mousse de foie. Cerramos las manitas en forma de rulo con la ayuda del film de manera hermética y enfriamos totalmente, lo podemos poner en refrigeración.

 

Para la salsa de almendras:

 

Mientras ponemos un ajo picadito a dorar con un poco de aceite. Una vez dorado añadimos la cebolla picada y la pochamos bien. Cuando esté bien pochada le agregamos las almendras, dejamos freír un par de minutos y mojamos con el vino, dejando que evapore ligeramente y cubrimos con la nata, ponemos a gusto de sal y pimienta y trituramos.

Montamos el crujiente cortando una rodaja de las manitas, la ponemos encima de la base de hojaldre y templamos en el horno. Una vez templada, cubrimos con un poquito de salsa y le ponemos la tapa del hojaldre.    

 

 

Piquillos rellenos de morcilla y manzana

 

Ingredientes:

 

Para los piquillos:

 

12 piquillos
1 morcilla y 1/2 de arroz
1 cebolla
1 manzana
Un puñado de pasas

AOVE
Sal
Pimienta

 

Para la salsa:

 

1/2 morcilla de arroz
2 cdas. de azúcar
200 ml. de vino tinto

 

Elaboración:

 

Para los piquillos:

 

Ponemos en agua las pasas para hidratarlas.

Picamos finamente la cebolla y la pochamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando se empiece a dorar, añadimos la manzana cortada en daditos y las pasas escurridas. Rehogamos un poco y echamos la morcilla y media desmigada (la otra media es para la salsa). Salpimentamos y cocinamos el conjunto durante 5-8 minutos. Dejamos templar.

Introducimos la mezcla en una manga pastelera o con una cuchara y rellenamos los piquillos y los colocamos en una bandeja en el horno o los calentamos en el microondas. Los horneamos brevemente para que cojan calor y estén calientes.

 

Para la salsa:

 

Desmigamos la otra media morcilla y la ponemos  en el vaso de la batidora. Añadimos 2 cucharadas de azúcar y el vino. Trituramos y  ponemos la salsa en un cazo y dejamos que hierva durante 5 o 6 minutos.

Emplatamos los piquillos rellenos y napamos con la salsa de morcilla. 

 

Patatotto con txistorra

 

Esta receta se la vi hacer a Robin Food (David de Jorge) y está muy rica. Para cuando nos apetezca un risotto pero no queramos poner arroz. On egin.

 

Ingredientes:

 

600 g de patata en dados pequeños
1 cebolla roja picada
2 dientes de ajo picados
Media txistorra picada
500 g de caldo de carne o agua + pastilla de carne
75 g de queso emmental rallado
Perejil picado
AOVE
4 yemas de huevos
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

Rehogamos en aceite, muy poco, porque luego la txistorra nos proporciona más grasa, la cebolla y el ajo picados durante 5 minutos.
Añadimos un poco de pastilla desmenuzada con las manos, sofreímos un poco y agregamos la txistorra picada, damos unas vueltas para que suelta su grasa.
Volcamos las patatas en dados que no sean muy pequeños, si no, se nos desharán y se quedarán como una pulpa rota y los movemos para rehogarlos.
Vamos añadiendo poco a poco el caldo o el agua más pastilla (necesitaremos menos líquido que si hiciéramos arroz) y guisamos como si fuera un risotto durante 8-10 minutos.
Debe reposar por espacio de 5 minutos tapado.
Añadimos el queso rallado y el perejil picado, mezclamos bien y rectificamos el punto de sazón si hiciera falta. Cascamos los 4 huevos y colocamos las yemas sobre el risotto de patata y cocinamos por espacio de un minuto. Podemos dejarlos enteros para comer de bocado o romperlos para hacer un revoltillo y mezclarlos con el patatotto. Regamos con un hilo de aceite de oliva.

 

Cuñas crujientes de camembert con carpaccio de ternera

 

Ingredientes:

 

1 mini queso camembert
1 paquete de carpaccio de ternera
Especias: orégano, ajo, hierbas provenzales, etc.
Harina
Huevo
Pan rallado y pan de migas

 

Elaboración:

Cortamos el queso en 8 cuñas, las espolvoreamos o rebozamos los lados del queso que no tienen corteza con la mezcla de hierbas, cubrimos cada cuña totalmente con una fina lámina de carpaccio de ternera, presionamos bien para que se quede bien pegada y las pasamos por harina, huevo batido y una mezcla de pan rallado y migas de pan machacadas. Freímos en abundante aceite de oliva caliente hasta que se queden bien doraditas.

 

Hamburguesas de quinoa y col con salsa de mostaza a la miel

 

Después del período estival, (largo, para eso soy jubilado) vuelvo a la carga con más recetas.

 

Ingredientes:

 

Para las hamburguesas:

 

100 gr de quinoa
300 ml de agua
2 dientes de ajo
½ cebolla morada
Aceite de oliva
2 huevos
Queso parmesano
¼ de col rizada o lisa
Pan rallado
Sal
Pimienta

 

Para la salsa de mostaza a la miel:

 

Mahonesa
Mostaza
Miel

 

Elaboración:

 

Para las hamburguesas:

 

La quinoa debe lavarse bien antes de cocerla para eliminar la saponina que contiene, para ello se enjuaga unos segundos bajo el chorro de agua fría, veremos que hace espuma por dicha saponina. No se debe dejar en remojo más de unos minutos pues la saponina se depositaría en su superficie y no lograríamos eliminarla.
Una vez lavada cocemos la quinoa en agua hirviendo a razón de tres partes de agua por una de quinoa, una vez añadamos la quinoa y vuelva a hervir el agua, bajamos el fuego y mantenemos cociendo hasta alcanzar la textura deseada.
Ponemos en un bol la quinoa, la col cocida que hayamos elegido (previamente cortada en juliana), los huevos batidos, el queso parmesano, la cebolla picada, los ajos picados y un poco de sal y pimienta. Mezclamos todo bien y vamos añadiendo pan rallado hasta conseguir la textura deseada.
Le damos forma de hamburguesa y plancheamos en una sartén con un poquito de aceite de oliva por los dos lados hasta conseguir un tostado uniforme.

 

Para la salsa de mostaza a la miel:

 

En un bol ponemos una cantidad de salsa mahonesa dura a nuestro gusto, le añadimos mostaza y miel hasta conseguir tanto el sabor como la textura deseados.
Servimos las hamburguesas de quinoa acompañadas de un poquito de salsa de mostaza al gusto.