Ensalada crujiente de salmón ahumado y guacamole

 

Ingredientes:

Tortillas de trigo mexicanas o nachos
Salmón ahumado
1 aguacate
Tomate
Aceite de oliva
Cebolla fresca o morada
Cilantro
Zumo de limón o lima
Tabasco
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

Picamos el aguacate y la cebolla fresca en daditos pequeños. Los tomates los escaldamos, los pelamos, los despepitamos y picamos la pulpa también en daditos. Asimismo, picamos el cilantro.
Mezclamos todo junto con el zumo de lima o de limón, echamos tabasco, sal y pimienta.
Por otro lado, picamos en juliana o en daditos el salmón ahumado.
En un cazo ponemos aceite de oliva al fuego y cuando esté bien caliente, freímos la tortilla mexicana con ayuda de un cazo para dar forma de cuenco.
Una vez frita y fría, la rellenamos con el guacamole y el salmón.
Si lo hacemos con nachos, rellenamos un aro metálico con la ensalada, desmoldamos y rodeamos con los nachos.

 

Bacalao a lo mozárabe

 

Ingredientes:

2 lomos de bacalao desalados
400 gr de tomate triturado
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 ajos
50 grs. de pasas moscatel
50 grs. de piñones
250 ml de mahonesa
Una cucharada de miel
AOVE
Sal
Pimienta blanca molida

 

Elaboración:

 

Ponemos aceite de oliva  en un sartén y cuando esté caliente marcamos los lomos de bacalao por ambos lados hasta que se doren, los reservamos. En ese mismo aceite, echamos los ajos laminados, el pimiento y la cebolla en juliana unos diez minutos a fuego medio. Añadimos pimienta blanca recién molida y una pizca de sal. Agregamos el tomate y cocinamos unos 15 minutos más.
Tostamos ligeramente los piñones en una sartén y ponemos a remojar las pasas en agua o brandy (al gusto de cada uno). Preparamos la mayonesa y añadimos la miel hasta obtener una salsa homogénea.
Colocamos en una fuente de horno el sofrito, encima ponemos los lomos de bacalao, salpimentamos si hiciera falta, napamos con la mayonesa con miel, espolvoreamos los piñones y las pasas y gratinamos a horno fuerte a 200º unos 5 minutos hasta que se doren un poco.

 

Ajoblanco con langostinos thai

 

Ingredientes:

 

Para el ajoblanco:

 

150 gr de almendras peladas
40 gr de pan duro
1 diente de ajo
350 ml de agua
AOVE
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta

 

Para los langostinos:

 

8 colas de langostinos
Salsa de soja
Sésamos
Tabasco

 

Elaboración:

 

Para el ajoblanco:

 

Trituramos las almendras, el pan duro, el agua, un diente de ajo y vamos añadiendo a hilo el aceite de oliva. Finalmente aliñamos con sal y vinagre. Probamos y rectificamos de sal, ajo, vinagre, agua…
Colamos y dejamos 12 horas en el frigorífico.

 

Para los langostinos:

 

Salteamos los langostinos a fuego fuerte y cuando cambien de color los apartamos y les añadimos una chorradita de de soja y espolvoreamos con los sésamos.

Emplatamos el ajoblanco en un plato hondo, colocamos los langostinos salteados por encima y decoramos con unos puntos de tabasco u otra salsa picante y alguna hierba fresca verde.

Coliflor al vapor con vinagreta de encurtidos y frutos secos

 

Ingredientes:

1 coliflor
1 huevo cocido
10 gr de frutos secos
1/2 cebolla morada
12 alcaparras
6 pepinillos
AOVE
Vinagre
Sal
Perejil

 

Elaboración:

 

Separamos la coliflor en ramilletes, los colocamos en la vaporera, sazonamos, tapamos y los cocemos hasta que estén blandos durante 10 minutos. Pinchamos y si vemos que ya están los apartamos del fuego.
Picamos los frutos secos con un cuchillo de cocina y los ponemos en un cuenco. Pelamos la cebolla, la cortamos en brunoise y la añadimos. Picamos las alcaparras finamente y los pepinillos en rodajas finas, y los incorporamos. Aderezamos la mezcla con 4-6 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre y una pizca de sal, y mezclamos bien hasta que emulsione. Picamos el huevo duro con un cuchillo en daditos,  o lo rallamos y lo agregamos al conjunto y mezclamos todo suavemente.

Servimos unos cuantos ramilletes de coliflor al vapor en cada plato, aliñamos con la vinagreta y decoramos con unas hojas de perejil. Si no le ponemos el huevo tenemos una receta vegana.

Milhojas de manzana con confit de pato al Oporto

 

Ingredientes:

 2 confit de pato
1 manzana
1 cebolla
1 vaso y medio de Oporto
Zumo de una naranja
1 cucharada de azúcar
Pipas de calabaza
Semillas de amapola
1 huevo
Hojaldre
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

 

Le quitamos la piel a los confit, los deshuesamos y picamos. La piel cortada en tiras la meteremos en el horno hasta que se dore y quede bien crujiente y dorada.
Mientras, pochamos la cebolla muy picadita. Cuando esté bien pochada le añadimos un vaso de Oporto, el zumo de una naranja y una cucharada de azúcar. Dejamos reducir y le agregamos la carne del confit, salpimentamos y reservamos.
Hacemos una reducción con zumo de naranja, Oporto y azúcar, poniéndolo al fuego hasta conseguir una salsa bastante densa. Esta reducción la utilizaremos para decorar el hojaldre.
Pelamos y descorazonamos una manzana. Hacemos rodajas no muy finas de manzana. Colocamos sobre una bandeja de horno, espolvoreamos  las rodajas con azúcar, las doramos unos minutos en el horno y reservamos.
Cortamos el hojaldre en cuadraditos, los pintamos con huevo batido y les ponemos unas cuantas pipas de calabaza y semillas de amapola. Cocemos en el horno a 180º hasta que estén bien dorados.
Abrimos el hojaldre en dos partes. Cubrimos la base con la mezcla del confit, encima de él ponemos rodajas de manzana asada y colocamos la tapa del hojaldre. Decoramos con la reducción de Oporto.

 

Tartar de tomate

 

Ya es temporada de tomates y aprovechando esto y que mi amigo Jesús Gavín me regaló tomates secos de Caspe, los mejores del mundo, he preparado este tartar vegano. Gracias, Jesús.

 

Ingredientes:

 

4 tomates pera

3 tomates secos

2 pepinillos

1 aguacate

Un ramillete de cilantro

Alcaparras

1 cucharada de mostaza de Dijon

AOVE

Vinagre

Tabasco

Sal

Pimienta

 

Elaboración:

Pelamos los tomates pera y los cortamos en daditos pequeños. Hacemos lo mismo con los tomates secos, una vez hidratados, y los pepinillos. Picamos toscamente el cilantro y añadimos también las alcaparras. Ponemos todos los ingredientes en un bol. Salpimentamos.

Por otro lado, preparamos la vinagreta. Mezclamos el aceite, el vinagre, el tabasco y la mostaza. Emulsionamos con un bote de cristal (bien cerrado) y rociamos por encima del tartar. Partimos el aguacate por la mitad, quitamos el hueso y hacemos una juliana. Decoramos con unas lonchas de aguacate y perejil.

 

Yogur de limón con caviar de melocotón

 

Ingredientes:

 

Para el yogur de limón:

 

4 yogures griegos
4 cucharadas de azúcar
Ralladura de 2 limones

 

Para el caviar de melocotón:

 

2 dl de zumo de melocotón,
2 gr de agar agar
1 lt.de aceite de girasol
Además, menta fresca

 

Elaboración:

 

Para el caviar de melocotón:

 

Dejamos el aceite de girasol 12 horas en la nevera para que se enfríe bien, en un recipiente alto y estrecho.
Calentamos el zumo de melocotón y ponemos el agar agar. Disolvemos con varilla hasta que espese y se disuelva totalmente el agar agar. Ponemos el zumo en una jeringuilla y vertemos gotas en el aceite desde lo alto. Al enfriarse se formarán bolitas de caviar. Dejamos reposar y colamos. Pasamos a agua muy fría para lavar y volvemos a colar. El aceite se puede usar de nuevo para cualquier receta, sin ningún problema.

 

Para el yogur de limón:

 

Por otro lado, mezclamos los yogures, la ralladura de los limones y el azúcar. Dejamos reposar.
Para emplatar, servimos el yogur en una copa cóctel. Cubrimos con caviar y terminamos decorando con menta.

Pochas frescas con borrajas y bacalao en salsa verde

 

Ingredientes:

 

Para las pochas:

 

800 gr de pochas congeladas
1 bandeja de tallos de borraja
2 o 3 dientes de ajo
1 cebolla
Aceite de oliva
Harina
Vino blanco
Bacalao al punto de sal
Perejil fresco

 

Para el coral tuile negro:

 

80 gr de agua
1 o 2 bolsitas de tinta de calamar
30 gr de aceite de girasol
10 gr de harina de trigo

 

Elaboración:

 

Para las pochas:

 

En una perola ponemos agua a hervir, cuando esté hirviendo vertemos las pochas, dejamos que vuelvan a hervir y las dejamos a fuego medio, pero sin que dejen de hervir, mantenemos hasta que estén a nuestro gusto.
Por otro lado, ponemos un cazo con agua y sal al fuego y cuando alcanza la ebullición escaldamos de 5 a 6 minutos los bastones de borraja limpios y cortados. Cuando los tengamos escaldados, los enfriamos en agua fría o mejor con hielo para cortarles la cocción.
En una sartén ancha ponemos a dorar los ajos picados con un poquito de aceite de oliva. Una vez dorados, añadimos la cebolla picada, dejamos que se poche bien y ligamos todo con un poquito de harina. A continuación, vertemos una chorradita de vino blanco, añadimos un poco de agua junto con los bastones de borraja, dejamos cocer unos minutos y agregamos los trozos de bacalao. Dejamos cocer todo unos minutos (depende del grosor del bacalao) … y echamos este conjunto en las pochas, cocemos un par de minutos, rectificamos de sal y pimienta y espolvoreamos con perejil fresco picado.
Una vez lo emplatamos decoramos con las tuile negras.

 

Para el coral tuile negro:

 

En un bol mezclamos todos los ingredientes: la harina, el aceite de girasol, el agua y la tinta. Una vez bien mezclado, vertemos un poco de esta mezcla sobre una sartén antiadherente bien caliente, pero a fuego suave. Dejamos que se seque por completo y que forme los alvéolos, sacamos con mucho cuidado a un plato con papel secante.

 

Pimientos del piquillo rellenos de frutos del mar al jengibre con crema de puerros y azafrán

 

Ingredientes:

 

Pimientos del piquillo
Harina (opcional)
Huevo (opcional)

 

Para el relleno:

 

1 cebolla
2 dientes de ajo
100 gr de carne de mejillón
200 gr de colas de gambas peladas
200 gr de merluza
Harina
Vino blanco
Leche evaporada o nata
Sal
Pimienta
Jengibre
Tomate frito o kétchup

 

Para la crema de puerros y azafrán:

 

1 puerro
Vino blanco
1 diente de ajo
Nata
Azafrán

 

Elaboración:

 

Para el relleno:

 

Picamos los ajos y los doramos en un poquito de aceite de oliva, a continuación, añadimos la cebolla picada, dejamos pochar, Una vez bien pochada le agregamos las gambas peladas troceadas, la merluza también cortada en trocitos y los mejillones, dejamos que nos cambie de color y lo mojamos con una chorradita de vino blanco, esperamos que evapore el alcohol, espolvoreamos con un poco de jengibre rallado, vertemos el tomate frito o kétchup y ligamos todo con un poquito de harina y agregamos un poco de leche evaporada o nata. Rectificamos de sal y pimienta.
Dejamos enfriar, y una vez frío, rellenamos los pimientos del piquillo (si podemos bien secos), cerramos bien y horneamos un par de minutos o tres a 160º o los pasamos por harina y por huevo y freímos en aceite caliente.

 

Para la crema de puerros y azafrán:

 

En una sartén ponemos a dorar un ajo con un poquito de aceite. Una vez dorado, añadimos el puerro picado (incluso parte del verde), cuando esté pochado, echamos unas hebras de azafrán y una chorradita de vino blanco, dejamos que evapore el alcohol y cubrimos con nata, dejamos cocer unos minutos, y rectificamos de sal y pimienta.
A la hora de emplatar, ponemos un poco de crema en la base del plato y colocamos los piquillos encima.

Arroz caldoso con borrajas y almejas

 

Ingredientes:

300 gr de arroz
Ajo
Perejil
500 gr de almejas
1 mata de borrajas
Fumet de pescado
Aceite de oliva
Sal
Vino blanco

Elaboración:

 

En un bol, metemos las almejas con agua, sal y una cucharada de harina, para que expulsen la tierra que pudieran llevar.
Limpiamos bien los tallos de la borraja (reservando las hojas mejores) y los cortamos en bastoncitos de más o menos igual tamaño.
Ponemos una perola al fuego con agua y sal, cuando está hirviendo escaldamos los bastones de borraja durante 2 o 3 minutos. Cuando están al dente, los sacamos y enfriamos en agua helada rápidamente para que mantengan el color y la textura.
Escaldamos, en la misma agua de las borrajas, las hojas de la misma y cuando están escaldadas, las sacamos, le ponemos hielo y trituramos. La pasta resultante la pasamos por un colador y este jugo lo reservamos.
Cocemos el arroz en agua 9 minutos y lo enfriamos. Reservamos.
Picamos el ajo y lo echamos en una sartén con un poco de aceite de oliva al fuego y añadimos las almejas.  Las abrimos con un poquito de vino blanco. Conforme se van abriendo, las vamos sacando y reservando. Una vez hayamos retirado todas las almejas, añadimos un poco de fumet, dejando que empiece a cocer y a continuación le añadimos el arroz cocido, los bastoncitos de borrajas escaldados, un poco del jugo de borrajas, dejando cocer hasta que el arroz esté en su punto y espolvoreamos con un poquito de perejil fresco picado, rectificamos de sal y por último, añadimos las almejas.

Albóndigas al Pedro Ximénez

 

Ingredientes:

 

Para las albóndigas:

 

1 cebolla
25 cl. aceite
50 cl. Pedro Ximénez
40 cl. de leche
1 huevo
1 cucharadita de ajo en polvo
Sal
Pimienta negra
Pimienta blanca
1/2 Kg. carne picada

Harina

 

Para la salsa:

 

1 cebolla
30 cl. aceite
1 cucharada sopera de harina
100 cl. Pedro Ximénez
300 cl. caldo pollo o carne
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

 

Para las albóndigas:

 

Picamos menuda la cebolla y la pochamos con un poco de aceite en una sartén, hasta que esté blanda. Agregamos el vino Pedro Ximénez, la leche, el huevo, sal, el ajo en polvo y las pimientas y mezclamos todo bien. Dejamos enfriar todo unos minutos. Añadimos la carne mezclando bien todo el conjunto hasta hacer una masa homogénea. Dejamos reposar una hora en la nevera. Boleamos las albóndigas, las pasamos por harina y las freímos, hasta que se doren y las reservamos.

 

Para la salsa:

 

Cortamos la cebolla finita, añadimos el aceite y pochamos en una sartén a fuego bajo-medio unos 10 minutos, hasta que quede bien blandita. Añadimos la harina y sofreímos para que no tenga sabor a crudo. A continuación, el Pedro Ximénez, el caldo, sal y pimienta. Damos un hervor con la sartén destapada, trituramos la salsa y la pasamos por un colador, si hiciese falta. Vertemos la salsa de nuevo en la sartén y añadimos las albóndigas, dejándolas cocer unos 10-15 minutos.

Rollito vietnamita de pato con manzana y salsa de yogur

 

Ingredientes:

 

Para los rollitos:

 

Láminas de papel de arroz
Maíz cocido dulce
Brotes tiernos o lechuga
Granada
1 o 2 confit de pato
1 manzana granny smith

 

Para la salsa de yogur:

 

2 yogures griegos
Zumo de ½ limón
Mahonesa
Ajo en polvo
Comino en polvo
Azúcar
Pimentón dulce
Sal

Pimienta

 

Elaboración:

 

Para los rollitos:

 

Calentamos el confit en el microondas durante 1 minuto, le retiramos la piel, lo deshuesamos y lo desmigamos. Reservamos.
Por otro lado, pelamos la manzana y la cortamos en juliana finita o en daditos y la mezclamos con el pato, los brotes o la lechuga, el maíz y los granos de granadas.  Aliñamos el conjunto con un poco de la salsa de yogur.
Hidratamos el papel de arroz, lo rellenamos con la mezcla del pato, enrollamos y cortamos por la mitad. Lo ponemos de pie y le ponemos un poco de salsa de yogur por encima y alguna semilla.

 

Para la salsa de yogur:

 

Mezclamos los yogures con la mahonesa y le añadimos al gusto comino en polvo, pimentón dulce, ajo en polvo, azúcar, pimienta y sal. Si queremos dar un toque más ácido podemos añadir un poquito de zumo de lima o limón.

Mini burger de salmón con salsa tártara al eneldo

 

Ingredientes:

 

Para las burger:

 

½ kg de salmón fresco
Pan de molde
Leche
1 huevo
Sal
Pimienta
Eneldo
Mostaza antigua

 

Para la salsa tártara:

 

Mahonesa
Pepinillos agridulces
Alcaparras
Huevo cocido
Cebolla
Eneldo
Mostaza antigua

 

Elaboración:

 

Para las burger:

 

En un bol mezclamos el salmón picadito, el pan remojado en leche y bien escurrido, el huevo, una cucharada de mostaza antigua, sal, pimienta y eneldo picado (si nos queda la mezcla fluida le podemos poner un poquito de pan rallado). Le damos forma de mini burger y las hacemos a la plancha.

 

Para la salsa tártara:

 

En un bol mezclamos la mahonesa con los pepinillos, las alcaparras, el huevo duro, la cebolla y el eneldo todo picado y la mostaza antigua.
Emplatamos a modo de tostada usando de base un trozo de pan de mini burger un poco tostado, encima ponemos la burger y coronamos con la salsa tártara.

Pañuelitos de trigueros con queso

 

Ingredientes:

1 manojo de trigueros finos
1 paquete de obleas de empanadillas
Huevo
Semillas de amapola
Queso Edam
Tomate seco en aceite
Ajo
Cebolla

Elaboración:

 

Cortamos los espárragos trigueros por la mitad, después de retirarles la parte más leñosa. Las mitades que llevan las puntas las cocinamos a la plancha con un poquito de aceite. Las otras mitades las cortamos a rodajas y las reservamos.
En una sartén ponemos un poco de aceite al fuego junto al ajo picado, dejamos que empiece a dorar y le añadimos ½ cebolla picada. Una vez pochada le incorporamos las rodajas de trigueros que teníamos reservadas, salteamos y cuando están casi cocinadas le agregamos 3 o 4 trozos de tomate seco picaditos y salteamos, rectificamos de sal y pimienta, apartamos del fuego y enfriamos. Cuando la mezcla está fría le ponemos unos daditos pequeños de queso.
Extendemos las obleas de empanadilla, colocamos 2 o 3 puntas de trigueros en ellas, las cubrimos con un poquito de relleno. Cerramos en forma de pañuelo y las colocamos en una bandeja cubierta con papel de horno. Pintamos con huevo batido por la parte de arriba y espolvoreamos con semillas de amapola. Horneamos a 180º C hasta que se doren.

 

 

Espagueti arrabiata

Para los amantes del picante. Hoy que me he quedado sólo porque mi santa no ha venido a comer, he aprovechado para hacer una receta picantona, con poderío.

Ingredientes: 

 

Para los espagueti:

 

400 gr de espagueti
250 gr de tomate pera
1 c.s. de vinagre balsámico
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 guindilla

1 dl de salsa de tomate
½ c.s. de pimentón dulce
2 c.s. de AOVE suave
Sal

 

Además:

 

2 c.s. de olivas negras deshuesadas
1 huevo cocido
1 bola de mozzarella
Hierbas frescas

 

Elaboración:

 

En una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva rehogamos el ajo picado, cuando empiece a bailar, agregamos la cebolla picada y pochamos. Cuando tengamos pochados la cebolla y el ajo añadimos la guindilla al final para que no se nos queme.

Cortamos y trituramos los tomates junto con el vinagre balsámico y el pimentón, tamizamos la mezcla. La incorporamos sobre la cazuela con la salsa de tomate y cocinamos hasta que adquiera la textura adecuada y el tomate haya perdido el sabor a crudo.     

Cocemos los espagueti en agua con abundante sal 1 minuto menos de lo que indique el fabricante. Escurrimos los espagueti del agua y vertemos sobre la cazuela con las hierbas frescas picaditas y mezclamos el conjunto para que se integren todos los sabores.
 

Acompañamos con unas rodajas de mozarella y de olivas negras, rallamos un huevo cocido por encima y servimos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mousse de chocolate con fresas maceradas en vinagre de Jerez

 

Ingredientes:

 

Para la mousse:

 

250 gr de chocolate negro
75 gr de mantequilla
4 huevos
100 gr de azúcar
200 gr de nata de montar
Brandy
2 hojas de gelatina

 

Para las fresas:

 

250 gr de fresas
50 gr de vinagre de Jerez
75 gr de azúcar
Pimienta negra

 

Elaboración:

 

Para la mousse:

 

Lo primero que hacemos es hidratar las dos hojas de gelatina en agua fría.
Por otro lado, troceamos el chocolate y lo ponemos a fundir junto a la mantequilla. Una vez derretido y bien mezclado añadimos las hojas de gelatina y un taponcito de brandy. Mezclamos bien.
A continuación,  separamos las claras de las yemas (es muy importante que no quede ningún residuo de yema en las claras).  Montamos las claras a punto de nieve y cuando estén casi montadas agregamos la mitad del azúcar y reservamos.
Después, blanqueamos las yemas junto al azúcar restante hasta que empiecen a tomar un color naranja clarito/blanco. En este momento las mezclamos con el chocolate y una vez bien mezclado añadimos las claras montadas y la nata semimontada y mezclamos con movimientos envolventes para que no se baje la mezcla. Vertemos en los moldes seleccionados y dejamos enfriar. Cuando estén fríos y cuajados cubrimos con las fresas.

 

Para las fresas:

 

Limpiamos las fresas y las cortamos en daditos, las introducimos en un bol y les echamos el vinagre de Jerez, el azúcar y un poquito de pimienta negra. Dejamos macerar durante un mínimo de 15 minutos.

 

 

Galets rellenos de trigueros con jamón sobre crema de champiñones

 

Ingredientes:

 

Para los galets:

 

1 Paquete de galets 

Agua

Sal

 

Para la crema de champiñones:

 

2 dientes de ajo
1 cebolla
1 bandeja de champiñones

AOVE
Vino blanco
Sal
Pimienta
Nata o leche evaporada

 

Para el relleno:

 

1 o 2 dientes de ajo
1 cebolla
1 manojo de trigueros
Tacos de jamón

AOVE
Vino blanco
Harina
Agua o leche
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

 

Para los galets:

 

Ponemos al fuego una perola con agua y sal, una vez empieza a hervir, introducimos los galets y cocemos el tiempo necesario (el recomendado por el fabricante, hay que dejarlos al dente preferiblemente). Enfriamos y cuando tengamos el relleno frio los rellenamos.

 

Para el relleno:

 

En una sartén ponemos a dorar con un poquito de aceite los ajos picados, cuando estén dorados le añadimos la cebolla picada, Una vez pochada agregamos los trigueros en finas rodajitas hasta que estén cocinados al gusto, ponemos entonces el jamón en taquitos, sofreímos y mojamos con vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol, ligamos con un poco de harina y vertemos un poquito de agua o leche para formar la farsa, rectificamos de sal y pimienta, dejamos enfriar y rellenamos los galets con ayuda de una manga.

 

Para la crema de champiñones:

 

En un cazo ponemos un poquito de aceite al fuego junto a los ajos laminados y los doramos. Una vez dorados añadimos la cebolla, dejamos pochar y a continuación, ponemos los champiñones laminados (reservamos uno o dos champiñones para decorar). Cuando los tengamos pochados añadimos el vino, dejamos evaporar, cubrimos con un poco de agua y nata, trituramos y rectificamos de sal y pimienta.

Para emplatar:

 

En el fondo del plato colocamos un poquito de crema de champiñones, decoramos con unas láminas de champiñón salteado con un chorrito de AOVE y en el centro colocamos los galets rellenos.

 

 

 

Timbal de pavo escabechado con verduritas sobre salmorejo de remolacha

 

Ingredientes:

 

Para el escabechado:

 

1 pechuga de pavo
1 zanahoria
3 o 4 dientes de ajo
Pimienta negra en grano
2 o 3 clavos
La piel de ½ naranja
1 cebolla
1 medida de vinagre
1 medida de zumo de naranja
2 medidas de aceite de oliva
Sal

 

Para el salmorejo:

 

3 o 4 remolachas cocidas
1 o 2 ajos del escabechado
Agua
Pan
Jengibre
Sal
Pimienta
Caldo del escabechado

 

Elaboración:

 

Para el escabechado:

 

Cortamos la pechuga en dados gruesos, la salpimentamos y la pasamos por harina, la doramos en las dos partes de aceite de oliva (sólo dorar por el exterior) y reservamos.
En ese mismo aceite ponemos los ajos enteros y con camisa. Cuando los ajos se empiezan a dorar añadimos la cebolla cortada en gajos y la zanahoria cortada en daditos de 1 cm como mínimo de grosor. Cuando empieza a pochar añadimos la pimienta, la piel de naranja con los clavos insertados en la misma y vertemos el vinagre y el zumo de naranja, dejamos que empiece a hervir y agregamos la pechuga de pavo. Dejamos cocer de dos a tres minutos y apagamos el fuego (lo ideal sería dejar el pavo con las verduritas en refrigeración unas 24 horas, para que adquiera más sabor). Una vez reposado, separamos el caldo por un lado (con este caldo montaremos el salmorejo… reservando un poco de caldo para aliñar el pavo), por otro lado el pavo que desmigaremos con las manos y por otro las verduritas.
Montaremos el timbal colocando un aro metálico en plato, en la base ponemos un poco de la mezcla de lechugas, encima suyo las verduritas y sobre ello el pavo desmigado. Ponemos alrededor del aro 1 cm de salmorejo y retiramos el aro.

 

Para el salmorejo:

 

En un vaso batidor ponemos la remolacha junto a uno o dos ajos pelados del escabechado, un poco de pan, agua una rodaja de jengibre y un poco de caldo del escabechado. Trituramos bien, pasamos por un chino (si vemos que hace falta), rectificamos de sal y pimienta, incluso de vinagre si fuese necesario.

Tallos de borraja con pulpo a la crema

Hoy vamos con una verdura muy aragonesa, la borraja. Se consume principalmente en Aragón, Navarra y la Rioja.

Ingredientes:

 

2 bandejas de borraja o una mata
2 patas de pulpo cocido
2 dientes de ajo
1 cebolla
Vino blanco
Pimentón dulce
200 gr de leche evaporada

 

Elaboración:

 

Limpiamos bien los tallos de borraja, quitando los hilos de los laterales, cortamos los tallos de igual grosor y los escaldamos 5 minutos en agua hirviendo, enfriamos rápidamente en agua con hielo. Reservamos.
Por otro lado en una sartén ponemos los dientes de ajo laminados con un poquito de aceite de oliva a dorar, una vez comienzan a dorar añadimos la cebolla muy picadita y dejamos pochar. Cuando esté bien pochada, le añadimos el pimentón dulce al gusto, dejamos rehogar ligeramente y le agregamos una chorradita de vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y añadimos la leche evaporada. Cuando comience a cocer añadimos el pulpo cortado a rodajitas junto con las borrajas, dejando cocer un mínimo de 2 a 3 minutos, rectificamos de sal y pimienta y servimos.

Capuccino salado

 

Ingredientes:

 

Para la crema de queso:

 

Aceite o mantequilla
1 cebolla
Queso parmesano
Nata
Sal
Pimienta

 

Para la crema de setas:

 

1 diente de ajo
1 cebolla
450 gr de setas congeladas
Vino blanco
Caldo o agua
Sal
Pimienta

Además: Rebanadas de pan integral 

Elaboración:

 

Para la crema de queso:

 

Picamos la cebolla y la pochamos bien con un poquito de aceite o mantequilla, una vez bien pochada, le añadimos el queso cortado en daditos o rallado, dejamos que empiece a fundir y lo cubrimos con nata. Cuando cueza un poco, lo trituramos, y lo volvemos a poner al fuego y rectificamos de sal y pimienta si hiciera falta.

Para la crema de setas:

 

Doramos en aceite el diente de ajo picadito, una vez que empieza a dorarse le añadimos la cebolla picada. Dejamos rehogar y echamos las setas congeladas, dejando que evapore toda el agua que sueltan. Agregamos una chorradita de vino blanco, dejamos evaporar y cubrimos con agua o caldo, dejamos cocer y trituramos. Pasamos por un chino, ponemos al fuego a hervir, para levantar la crema y rectificamos de sal y pimienta.

Cortamos unos dados de pan integral y los doramos en una sartén con un poquito de aceite para simular unos terrones de azúcar.