Fideuá seca con lactonesa de ajo

 

Ingredientes:

 

Para la fideuá:

 

500 gr de fideo cabello
½ pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
1 diente de ajo
Calamar
Tomate triturado
Langostinos
Almejas
Mejillones
Azafrán
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Fumet de pescado
Sal

 

Para la lactonesa de ajo:

 

Leche
Ajo
Sal
Vinagre o zumo de limón
Aceite de girasol

 

Elaboración:

 

Para la fideuá:

 

Tostamos los fideos en el horno hasta conseguir un color uniforme y dorado; cuando los tenemos dorados los sacamos y reservamos.
En una perola tostamos los langostinos con un poquito de aceite de oliva y cuando nos cambian de color sacamos los langostinos y en ese mismo aceite pochamos las verduras (pimiento verde, pimiento rojo, cebolla y ajo) cortadas en brunoise. Una vez bien pochadas las verduras, añadimos el calamar cortado en cuadraditos, después el tomate y a continuación el azafrán y el pimentón.
Repartimos bien por la bandeja toda la mezcla y agregamos el fideo tostado, las almejas y los mejillones. Luego vertemos la misma cantidad de fumet caliente que de fideos, rectificamos de sal y horneamos hasta que se nos quede completamente seca.

 

Para la lactonesa de ajo:

 

Ponemos en un vaso batidor lo más estrecho posible, la leche, el ajo,  una pizca de sal y tres partes de aceite de girasol. Batimos bien con ayuda de una batidora y vamos montando, estilo mahonesa, hasta obtener la textura y cantidad deseada. Por último, rectificamos de sal y añadimos el limón o vinagre al gusto y volvemos a batir ligeramente para integrar el ácido elegido.