Alubias canela con gambones y aceite de azafrán

Ingredientes:

 

1/2 kg de alubias canela

8 hebras de azafrán

4 gambones
2 dientes de ajo
2 Cebollas
2 Puerros
50 ml de vino blanco
1 vaso de agua del tiempo
1 Zanahoria
1 Pimiento verde
1 Tomate
Pimentón dulce
Sal
Pimienta

AOVE

Elaboración:

 

Ponemos las alubias canela a remojo en agua fría la noche anterior. Cocemos las alubias desde agua fría (la legumbre siempre desde agua fría, excepto los garbanzos) el tiempo necesario (las hago en olla rápida y en 10 minutos las tengo listas).
Lo primero que tenemos que hacer es saltear 8 hebras de azafrán en una sartén seca. Dejamos templar y añadimos aceite de oliva. Dejamos en infusión.
Seguidamente, pelamos 4 gambones en crudo, los limpiamos y los reservamos.
Con las cabezas y pieles de los gambones confeccionamos un caldo. Para ello rehogamos un diente de ajo picado, una cebolla picada y un puerro picado hasta que todos los ingredientes estén pochados.
Incorporamos las cabezas y las pieles y dejamos que se tuesten ligeramente. Vertemos 50 ml de vino y dejamos evaporar. Cubrimos con un vaso de agua del tiempo y cocemos durante 10 minutos.
Mientras tanto, cortamos un diente de ajo, una cebolla, un puerro, una zanahoria, un pimiento verde y un tomate en dados. Añadimos las verduras a una olla con medio kg de alubias canela bien aclaradas y ponemos un poco del agua de la cocción de las mismas.
Pasado el tiempo de cocción del caldo, lo trituramos y lo pasamos por el chino.
Incorporamos esa salsa a la olla con las alubias canela y añadimos una pizca de pimentón dulce, sal y pimienta. Dejamos cocer durante media hora sin que hierva fuerte.

Troceamos los cuerpos de los gambones y los salteamos en un sartén con un poco de aceite de azafrán.
Servimos las alubias en caliente con los gambones y un cordón de aceite aromatizado.

 

Alcachofas en salsa verde con almejas

 

Ingredientes:

½ kg de almejas
8 alcachofas
2 o 3 dientes de ajo
Cebolla
Fumet de pescado
Perejil
Vino blanco
Harina
Sal
Pimienta

Elaboración:

 

Limpiamos las alcachofas y las ponemos a cocer en agua hirviendo con sal, una cucharada de harina y un ramillete de perejil, cuando estén tiernas (no deben de estar completamente blandas… porque después van a seguir cociendo en la salsa), las sacamos del agua y dejamos enfriar. Una vez frías las cortamos en cuartos o medios depende del tamaño de las mismas, reservamos.
Metemos las almejas en un bol con agua, sal y una cucharada de harina y las dejamos unos 20 minutos.
Por otro lado, en una cacerola o sartén profunda, ponemos a dorar el ajo laminado o picado con un poquito de aceite. Una vez dorado añadimos una cebolla muy picadita y dejamos que poche. Cuando está bien pochada, introducimos las almejas, las mojamos con un chorrito de vino blanco y dejamos que se vayan abriendo. Las sacamos conforme se vayan abriendo y reservamos. Una vez hemos sacado todas, echamos un poco de harina para ligar el aceite, trabajamos bien para que no quede harina blanca y mojamos con agua o fumet de pescado. Cuando empiece a tomar espesor, agregamos las alcachofas que teníamos reservadas, dejamos cocer hasta que tengamos una textura que nos guste y rectificamos de sal y pimienta.
Agregamos el perejil picadito y las almejas ya con el fuego apagado, movemos la cacerola en movimientos circulares, estilo pilpil, para ligar bien la salsa.