Tulipas de brandada de bacalao y crema de piquillos

 

Ingredientes:

 

Para las tulipas:

 

16 obleas de empanadilla
1 huevo

 

Para la brandada de bacalao:

 

400 grs. de bacalao desalado
Aceite de oliva
3 dientes de ajo
1 guindilla
Vino blanco
Sal
Pimienta

 

Para la  crema de piquillos:

 

200 gr. de pimientos del piquillo
Nata líquida
Aceite de oliva
1 diente de ajo
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

 

Para las tulipas:

 

Ponemos las obleas sobre un molde de aluminio desechable presionando ligeramente sin pegar los bordes, así será más fácil soltarlas sin romperse y se hará la tulipa más amplia. Colocamos otro molde sobre la oblea sin presionar tampoco. Las introducimos en el horno a 200º durante 3 o 4 minutos.
Quitamos el molde superior y pintamos con huevo batido los bordes de las tulipas, y volvemos a meter al horno un par de minutos. Desmoldamos las tulipas y volvemos a pintar las tulipas con huevo por el interior. Las horneamos otros 2 o 3 minutos. Reservamos.

 

Para la brandada de bacalao:

 

Limpiamos el bacalao totalmente de espinas y piel, si las tiene. Cortamos el bacalao en daditos más o menos iguales.
En una sartén ponemos los ajos laminados al fuego con el aceite de oliva y la guindilla. Cuando empiecen a dorarse los ajos, añadimos los daditos de bacalao, rehogamos durante unos minutos y lo cubrimos con un poquito más de aceite.
Lo apartamos del fuego (si se nos queda muy seco, añadimos un poco de vino blanco) y trituramos bien con la batidora, a continuación le vamos añadiendo aceite a modo de chorrito mientras seguimos triturando (como si estuviéramos haciendo una mahonesa), hasta obtener la textura deseada. Rectificamos de sal y reservamos.

 

Para la  crema de piquillos:

 

Ponemos en un cazo un poquito de aceite al fuego y le añadimos un ajo cortado en trozos, cuando esté ligeramente dorado le añadiremos los pimientos del piquillo, rehogamos durante unos minutos y le añadiremos la nata líquida. Dejamos cocer durante unos minutos y batimos esta mezcla. La colamos y rectificamos de sal y pimienta. La ponemos de nuevo al fuego unos minutos para levantar la salsa.

Para emplatar:

 

Ponemos en el fondo de las tulipas un poquito de crema de piquillos, encima vertemos con una manga la brandada de bacalao y decoramos al gusto con unas gotitas de crema de piquillo y sésamo negro.

Pluma ibérica macerada con vinagreta cítrica y piñones

 

Ingredientes:

 

1 pluma ibérica

 

Para el marinado:

 

Jengibre
1 limón
1 lima
200 cl de salsa de soja
Pimienta
Piel de naranja

 

Para la vinagreta:

 

1 lima
Sésamo
Aceite de oliva
Aceite de sésamo
Piñones
1 cucharada del marinado
Sal
Pimienta

 

Elaboración:

 

Para el marinado:

 

Salpimentamos la pluma y la sellamos en una plancha o sartén, (la doramos por todas sus caras a fuego muy fuerte, sin aceite).
Una vez sellada la sumergimos en el marinado que haremos con un trozo de jengibre rallado, el zumo de una lima, el zumo de un limón, la salsa de soja, la piel de media naranja y pimienta.
Dejamos la pluma en refrigeración totalmente cubierta con el marinado con peso encima como mínimo 6 horas…aunque si la dejamos 12 horas mejor. La suelo hacer por la noche para el día siguiente o incluso 24 horas antes.

 

Para la vinagreta:

 

Hacemos una vinagreta con el zumo de una lima, la misma cantidad, más o menos, de aceite de oliva, una cucharada de aceite de sésamo, una cucharada del marinado de la pluma, sal, (cuidado que la soja ya es salada), pimienta y unos piñones picaditos.

 

Emplatado:

 

Sacamos la pluma del marinado y la secamos con papel absorbente, la cortamos en finas láminas en sesgado y la ponemos en un plato extendida a nuestro gusto, la salpimentamos y la rociamos con un poquito de la vinagreta.
La podemos acompañar de unas tostadas o similar y unos brotes frescos de lechuga. También la podemos hacer con presa o secreto ibérico, en lugar de la pluma, con cualquiera de esos cortes queda exquisito.