Royale de foie al PX

 

Ingredientes:

150 gr de foie
200 ml de caldo de ave
3 láminas de gelatina
150 gr de nata
1 chupito de Pedro Ximénez
Guirlache
Sal
Pimienta 

Elaboración:

 

Calentamos en un cazo el caldo de ave junto al Pedro Ximénez, sacamos del fuego, dejamos templar y disolvemos las hojas de gelatina prehidratadas (dejamos hidratar en agua muy fría durante unos 5 minutos), añadimos el foie, (que habremos plancheado ligeramente en una sartén muy caliente, vuelta y vuelta hasta que comience a dorarse) y la nata y trituramos todo. Lo pasamos por un colador de tela metálica, lo rectificamos de sal y pimienta y lo vertemos en los vasitos o moldes seleccionados. Dejamos enfriar y espolvoreamos con guirlache triturado en un mortero.